Ingrédients pour 8 bûches individuelles :
- Biscuit joconde :
- 5 œufs
- 250 g de tant pour tant
- 35 g de farine
- 25 g de beurre clarifié
- 4 blancs d'œufs
- 1 pincée de sel fin
- Mousse aux fruits rouges :
- 8 feuilles de gélatine
- 250 g de purée de fruits rouges
- 150 g de meringue italienne
- 250 g de crème fouettée
- Garniture :
- cerises amaréna
- griottes fraiches ou surgelées (selon la saison)
- framboises
- groseilles
- cassis
- Finition :
- 200 g de nappage rouge
- quelques feuilles vertes plates
- sujets de Noël
- Matériel utilisé :
- Tant pour tant blanchi 1 kg
- Robot Kitchenaid K45
- Spatule type maryse (35 cm) (R 70°C)
- Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm
- Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm
- Cul de poule inox Ø 30 cm
- Mini-insert à bûche 4 x 3 x 57 cm (x 10)
- Poches à douille jetables Comfort (x 10) lg 59 cm
Phases techniques pour Mini-bûche aux cerises amarena :
1
Pour réaliser cette recette de bûche aux fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit joconde.
2
Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant.
3
Battre au batteur électrique de préférence...
4
...jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.
5
En parallèle, monter les blancs d'œufs en neige ferme.
6
Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant.
7
Mélanger délicatement afin d'incorporer cette farine.
8
Incorporer enfin les blancs d'œufs...
9
...et le beurre clarifié. Mélanger délicatement à la spatule type maryse. Ne pas faire retomber l'appareil.
10
Verser la pâte obtenue sur plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
11
Etaler la pâte avec une spatule métallique coudée sur la totalité de la plaque, sur une épaisseur égale.
12
Cuire à four chaud 180-200°C...
13
...jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).
14
Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir.
15
Mousse aux fruits rouges : Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de la mousse aux fruits rouges.
16
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies.
17
Incorporer cette gélatine dans la purée de fruits rouges préalablement chauffée.
18
Bien mélanger et transvaser dans un récipient froid (cul de poule) de façon à ce que la préparation se refroidisse rapidement, à température ambiante. Veiller à ne pas mettre la préparation au froid, elle ne doit pas gélifier.
19
Incorporer la meringue italienne à la purée de fruits rouges froide.
20
Bien mélanger.
21
Incorporer enfin la crème fouettée...
22
...et mélanger avec la spatule type maryse. Réserver.
23
Montage : Découper le biscuit joconde avec un couteau, aux dimensions d'un mini-insert à bûche.
24
Il faut que le biscuit puisse épouser (chemiser) l'intérieur du moule mini-bûche.
25
Chemiser l'intérieur du moule avec le biscuit joconde. Le biscuit doit arriver au ras des bordures.
26
Remplir une poche à douille de préparation aux fruits rouges. Dans ce cas précis, il n'est pas nécessaire de mettre une douille dans la poche. Elle peut s'utiliser seule.
27
Garnir le fond du mini-insert de préparation aux fruits rouges, jusqu'à mi-hauteur.
28
Aligner des cerises amaréna bien égouttées et/ou des griottes dénoyautées fraiches (ou surgelées).
29
Garnir avec le restant de préparation aux fruits rouges.
30
Faire de même avec l'autre moitié du moule.
31
Egaliser la surface avec une spatule. Envelopper l'ensemble de papier film et laisser prendre au frais pendant quelques heures.
32
Finition : Faire fondre le nappage rouge avec 5 cl d'eau froide. Il faut obtenir un nappage bien fluide, Veiller à le remuer avec un fouet pour faire fondre tous les grumeaux qui pourraient se former.
33
Retirer le papier film de protection des bûches. Les démouler sur une semelle à bûche.
34
Retirer le moule délicatement. Il doit se retirer facilement par simple pression car celui-ci est souple.
35
Napper le biscuit joconde de la mini-buche de nappage chaud et lisse à l'aide d'un pinceau.
36
Disposer sur le dessus une ribambelle de fruits rouges avec en majorité des cerises amaréna et des griottes fraiches dénoyautées (ou surgelées).
37
Terminer la décoration avec quelques feuilles de pâte d'amande verte. Portionner en rations individuelles et réserver au frais jusqu'au moment du dessert.
