2 à 3 portions
1½ c. à soupe + 1 c. à soupe d'huile d'olive
500-550 g de veau de lait en cubes pour ragoût, séchés avec des essuie-tout
50 g de pancetta hachée en petits cubes
3 filets d'anchois conservés dans l'huile, rincés et asséchés, coupés en petits morceaux
2 grosses échalotes sèches hachées
1 gousse d'ail hachée
500 ml de bouillon de poulet (initialement j'avais inscrit, par erreur, 250 ml)
2 feuilles de laurier
4 branches de thym frais
1/8 c. à thé de feuilles de sarriette séchées (ne pas prendre la sarriette en poudre)
454 g de carottes nantaises (choisir les carottes qui ont un gros diamètre), épluchées et coupées en 2
10 grosses olives vertes dénoyautées conservées dans l'huile, coupées en 2
poivre du moulin (ne pas saler la préparation qui l'est déjà suffisamment avec la pancetta, les anchois et les olives)
3 à 4 pommes de terre, pelées, cuites et écrasées à la fourchette sans ajout de beurre ou de lait
Dans une cocotte, style Le Creuset, verser 1½ c. à soupe d'huile d'olive. À feu assez vif, faire revenir la moitié des cubes de veau sur deux faces. Réserver dans une assiette et faire revenir l'autre moitié de cubes de veau dans 1 c. à soupe d'huile d'olive qui aura été versée dans la cocotte. Réserver.
Dans la cocotte débarrassée du veau, ajouter la pancetta hachée et les filets d'anchois coupés en petits morceaux. Faire dorer légèrement la pancetta. Ajouter les échalotes et brasser. Cuire deux minutes pour que les parfums se mêlent. Ajouter l'ail et cuire 30 secondes.
Remettre le veau dans la cocotte et verser le bouillon de poulet. Incorporez les fines herbes. Couvrir et laisser mijoter sur la cuisinière à feu doux pendant 1 heure. Brassez une fois ou deux durant cette heure.
Ajouter les gros morceaux de carottes et les olives. Poivrer. Couvrir de nouveau et laisser cuire 30 minutes supplémentaires. Après 30 minutes, si le veau est tendre (ce qui s'est avéré dans mon cas), le plat est prêt. Mais il se peut qu'à ce stade-ci, après une heure et demie de cuisson, le veau n'ait pas encore atteint sa parfaite tendreté. Si tel est le cas, poursuivre la cuisson une autre demi-heure.
