Ingrédients :
4 blancs d’oeufs
3 jaunes d’oeufs
120gr de sucre
60 gr de farine
75gr de poudre d’amandes
4 blancs d’oeufs
3 jaunes d’oeufs
120gr de sucre
60 gr de farine
75gr de poudre d’amandes
1 – Battez les blancs en neige bien ferme en incorporant le sucre dès qu’ils moussent, ajoutez les jaunes d’oeufs juste avant d’arrêter de battre, incorporez délicatement la farine et la poudre d’amandes
2 – Versez la préparation dans un moule à génoise (pour moi c’était sur le fléxipat puis j’ai étalé), faites cuire 20MN à 180°
2 – Versez la préparation dans un moule à génoise (pour moi c’était sur le fléxipat puis j’ai étalé), faites cuire 20MN à 180°
Mousse aux fraises :
6 feuilles de gélatine (12g)
300g de purée de fraises (à la base c’est un mélange de fruits rouges)
100g de framboises surgelés
100g de sucre
le jus d’un ½ citron
350g (35cl) de crème liquide min 30% de MG
6 feuilles de gélatine (12g)
300g de purée de fraises (à la base c’est un mélange de fruits rouges)
100g de framboises surgelés
100g de sucre
le jus d’un ½ citron
350g (35cl) de crème liquide min 30% de MG
1 – Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide 15 min
2 – Mixez les fraises pour obtenir une purée,ajoutez le sucre
3 – Chauffez le jus de citron avec 1 c à s d’eau et ajoutez la gélatine bien égoutter
4 – Incorporez le mélange à la purée de fraise ( cette technique de ne pas faire chauffer la purée de fraise, permet de garder la belle couleur rouge des fraises)
5 – Battez la crème en chantilly jusqu’à ce qu’elle ait une consistance de mousse et ajoutez-là à la purée de fraise et mettre au frais
2 – Mixez les fraises pour obtenir une purée,ajoutez le sucre
3 – Chauffez le jus de citron avec 1 c à s d’eau et ajoutez la gélatine bien égoutter
4 – Incorporez le mélange à la purée de fraise ( cette technique de ne pas faire chauffer la purée de fraise, permet de garder la belle couleur rouge des fraises)
5 – Battez la crème en chantilly jusqu’à ce qu’elle ait une consistance de mousse et ajoutez-là à la purée de fraise et mettre au frais
Croustillant aux amandes :
100g de sucre
50g de glucose (si vous n’avez pas de glucose, la quantité de sucre est de 150 gr),
50g d’eau
75g d’amandes effilées
100g de sucre
50g de glucose (si vous n’avez pas de glucose, la quantité de sucre est de 150 gr),
50g d’eau
75g d’amandes effilées
1 – Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre et le glucose, puis ajoutez les amandes
2- Étalez la préparation aux amandes sur la toile Silpat en formant un fin rectangle et faites cuire 15 minutes à 170°C jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde
2- Étalez la préparation aux amandes sur la toile Silpat en formant un fin rectangle et faites cuire 15 minutes à 170°C jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde
3 – Brisez le croustillant en éclats puis réservez pour la décoration.
Coulis de fraises :
150g de fraises
2 c. à soupe de sucre
2 feuilles de gélatine
150g de fraises
2 c. à soupe de sucre
2 feuilles de gélatine
1 – Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
2 – Mixez les fraises et passez-les dans un tamis afin d’enlever les pépins ajoutez le sucre
3 – Chauffez 2 c à s d’eau avec la gélatine et l’incorporer au coulis de fraise
4 – Laissez refroidir 10 minutes (pour cela mettez la casserole dans une casserole plus grande remplie d’eau froide) puis coulez le coulis sur la mousse.
2 – Mixez les fraises et passez-les dans un tamis afin d’enlever les pépins ajoutez le sucre
3 – Chauffez 2 c à s d’eau avec la gélatine et l’incorporer au coulis de fraise
4 – Laissez refroidir 10 minutes (pour cela mettez la casserole dans une casserole plus grande remplie d’eau froide) puis coulez le coulis sur la mousse.
Le montage :
1 – Démoulez le biscuit et coupez-le en deux, Mettez une moitié de biscuit dans le cadre, garnissez ensuite avec la moitié de mousse de fraise, ajoutez les 100g de framboises en morceaux puis garnissez de la deuxième moitié du biscuit et finissez par le reste de mousse
3 -Tapotez légèrement afin de lisser l’entremet, réservez 2 heures au congélateur avant d’ajouter le coulis de fraises
4 – Avant de servir, décorez le tour du gâteau de brisures de croustillant aux amandes
4 – Avant de servir, décorez le tour du gâteau de brisures de croustillant aux amandes
