Ingrédients pour 4 personnes
Pour la pâte sucrée:
• 100 g de farine
• 50 g de beurre mou
• 30 g de sucre glace
• 20 g d'œuf
• 1 g de sel
Pour la pâte à choux:
• 125 g d'eau
• 75 g de beurre
• 4 g de sucre
• 1,5 g de sel
• 100 g de farine
• 125 g d’œufs entiers
Pour le craquelin pour les choux :
• 50 g de beurre
• 60 g de cassonade
• 60 g de farine
Pour la crème pâtissière au caramel salé :
• 300 g de lait
• 2 g de fleur de sel
• 80 g de sucre pour le caramel
• 72 g de jaunes d'œufs
• 10 g de sucre
• 30 g de fécule de maïs
Pour la crème Chantilly à la cassonade :
• 200 g de crème liquide
• 50 g de cassonade
Pour la crème diplomate au caramel salé :
• 200 g de crème pâtissière au caramel
• 90 g de Chantilly à la cassonade
Pour le caramel pour glacer les choux :
• sucre
• eau
ASTUCES VIDÉOS
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Etapes de préparation
Commencez le craquelin et la pâte à choux, pour le craquelin pour les choux :
1 _Mélangez le beurre pommade à la cassonade.
2_ Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtenir une belle boule.
3_ Étalez la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placez-la au congélateur.
Pour la pâte à choux :
4_ Préchauffez le four à 180°C.
5_ Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
6_Ajoutez la farine en une seule fois et mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.
7_Remettez la casserole sur le feu en mélangeant rapidement afin de dessécher la pâte.
8_Débarrassez la pâte dans un saladier pour la faire refroidir.
9_ Incorporer les œufs petit à petit, arrêtez vous lorsque la pâte forme un bec d'oiseau sur la spatule (vous ne mettrez peut être pas tous les œufs). N'oubliez pas de garder un peu d’œuf battu pour dorer les choux avant la cuisson.
10_ Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille 10 mm.
11_ Sur une plaque à pâtisserie graissée, dressez vos choux.
12_Dorez-les à l’œuf entier et rayez-les.
13_ Détaillez des ronds de craquelin et posez-les sur vos choux.
14 _Enfournez et laisser cuire environ 25 à 30 minutes à 180°C. Attention, n'ouvrez pas la porte du four, sinon vos choux retomberont.
15_ Sortez vos choux et laissez-les refroidir sur une grille. Vous aurez plus de choux qu'il n'en faut pour la recette, ils se congèlent facilement.
Préparez les fonds de tartelettes, pour la pâte sucrée :
16_ Dans la cuve du robot, crémez le beurre mou (coupé en dés), le sucre et le sel.
17_ Ajoutez l’œuf puis la farine et mélangez jusqu'à l'obtention d'une boule. Filmez votre pâte et réservez au frais pendant 30 minutes à 1 heure.
18_ Une fois reposée, abaissez votre pâte et foncez 4 cercles à tartelettes de 9 cm de diamètre.
19_ Piquez le fond et placez au frais 15 minutes.
20_Enfournez à 180°C pour une cuisson à blanc pendant 15minutes. Réservez sur grille.
Pour la crème pâtissière au caramel salé :
21_ Faites tiédir le lait avec la fleur de sel.
22_ Dans une seconde casserole, préparez un caramel brun à sec avec le sucre puis déglacez-le avec le lait tiède. Versez le lait tiède petit à petit tout en mélangeant dans le caramel brun.
23_ Dans un saladier, battez les jaunes avec les 10g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis incorporez la fécule.
24_ Versez une petite partie du lait au caramel sur ce mélange afin de le diluer.
25_ Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir jusqu'à petite ébullition.
26_Débarrassez la crème sur une plaque et filmez-la au contact. Réservez au frais.
Pour la Chantilly à la cassonade :
27_ Dans la cuve du robot, avec le fouet montez la crème liquide.
28 _Une fois qu'elle commence à bien monter, versez la cassonade en une fois.
29_ Fouettez jusqu'à une belle consistance de crème Chantilly. Filmez au contact et réservez au frais.
Pour la crème diplomate au caramel salé :
30_ Sortez 200 g de crème pâtissière. Détendez-la en la fouettant au fouet.
31_ Ajoutez-y les 90 g de Chantilly à la cassonade et mélangez délicatement.
Pour le montage :
32_ Percez vos choux par le dessous et garnissez-les de crème pâtissière au caramel salé (que vous avez détendu avant) à l'aide d'une poche et d'une douille. Réservez au frais.
33_ Garnissez les fonds de tartelettes de crème diplomate au caramel salé et lissez à la palette.
34 _Dans une casserole, faites chauffer un fond de sucre et très peu d'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel.
35_ Reprenez vos choux et trempez-les afin de glacer le dessus de caramel.
36_ Une fois refroidis posez trois choux par tartelette.
37_A l'aide d'une poche et d'une douille cannelée, pochez la Chantilly à la cassonade comme sur la photo à la façon d'un Saint Honoré.
38_ Pour finir, placez un carré de chocolat blanc sur le sommet.
