INGREDIENTS ET RECETTE
pour quatre cercles en inox de 70 mm de diamètre et 50 mm de haut
COPEAUX EN CHOCOLAT
75 gr de chocolat noir de qualité
Râper le chocolat à l'aide d'un économe et réserver
SIROP DE PUNCHAGE
80 gr d'eau
40 gr de sucre semoule
2 cl de kirsch
Verser l'eau et le sucre dans un petit poêlon et porter à ébullition pendant 5 minutes.
Hors du feu, incorporer le kirsch et réserver.
GENOISE AU CHOCOLAT
On réalise une génoise fine, tout au plus 6 mm d'épaisseur.
2 oeufs médium
60 gr de sucre semoule
52 gr de farine
8 gr de cacao non sucré
Préchauffer le four à 180°C ( th 6 ).
Casser les oeufs dans un cul de poule en inox, verser le sucre et poser sur un bain-marie.
Mélanger manuellement au fouet jusqu'à ce que la température atteigne 40°C.
Verser la préparation dans le bol d'un robot équipé du fouet et battre jusqu'à ce que le mélange quintuple de volume ( environ 8 minutes ).
A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement en trois fois la farine et le cacao intimement mélangés puis étaler finement la pâte à génoise sur une plaque de cuisson tapissée avec une feuille de papier sulfurisé et enfourner à mi-hauteur pendant 12 minutes.
Pour démouler, retourner doucement la plaque sur le plan de travail fleuré avec du sucre glace et laisser refroidir. ( le sucre glace empêchera le biscuit d'adhérer au plan de travail ).
A l'aide d'un cercle en inox, découper 12 disques dans le biscuit.
CREME FOUETTEE AU MASCARPONE
500 gr de crème entière liquide
170 gr de mascarpone
70 gr de sucre glace
Réserver un bol en inox et les branches d'un batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.
Verser la crème très froide et le mascapone dans le bol et battre.
Dès que la préparation commence à prendre du volume, incorporer progressivement le sucre glace tout en continuant à fouetter.
MONTAGE
Poser les cercles en inox sur une plaque et y placer au fond un disque de génoise.
Puncher copieusement avec le sirop au kirsch puis pocher un peu de crème et répartir 5 demi cerises ( griottes, amarena, cerises au sirop ... ).
Recommencer encore une fois ces opérations et terminer par un disque de génoise.
Réserver au réfrigérateur pendant 1h30.
POUR DEMOULER
Avec les doigts, pousser délicatement sur le gâteau tout en tirant le cercle vers haut.
POUR TERMINER
Enduire légèrement le pourtour des gâteaux avec de la crème fouettée et y faire adhérer les copeaux en chocolat.
Pocher une rosace de crème sur le sommet des gâteaux et terminer par une cerise.
