100 g de framboises (j’ai pris les brisures de framboises congelées)
2 feuilles de gélatines (agar agar pour moi 2g)
Réalisation
Difficulté
Préparation
Repos
Temps Total
Facile
1 h
3 h
4 h
1Biscuit. Préchauffer votre four à 180°c. Battre les oeufs et le sucre environ 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume et soit très mousseux. Incorporer délicatement à l'aide d'un chinois la farine et la levure. Mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la masse. Placer votre flexipat (où votre plaque à gâteau recouverte de papier sulfurisé) sur la grille perforée, et verser la préparation à génoise. Étaler uniformément et mettre à cuire environ 12 minutes. Puis disposer le silpat sur le gâteau et retourner le. Laisser légèrement refroidir avant de démouler.
2Inserts framboise : si vous utilisez la gélatine, faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide durant 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, chauffer à feu doux la confiture de framboise et les brisures de framboises congelés, puis mixer. Essorer la gélatine et l’incorporer à votre purée ou ajouter l’agar agar et amener à petit bouillon. Répartir dans les empreintes fingers. (barquettes pour moi) faire prendre au congélateur le temps de la préparation de la mousse mais au minimum 15 minutes.
3
Les bûchettes : préchauffer votre four à 90°c (thermostat 3). Placer vos empreintes bûchettes sur la grille perforée. Déposer 3 carreaux de chocolat dans les empreintes, puis placer à four chaud 7 minutes. A la sortie du four, bien répartir le chocolat avec un pinceau sur les parois des bûchettes pour former les coques. Laisser refroidir 10 minutes à température ambiante, placer les empreintes au réfrigérateur. Dans un cul de poule au bain-marie, fairefondre les 200 grammes de chocolat. Faire chauffer la crème fraîche et le sucre dans une casserole, puis l’ajouter au chocolat fondu pour obtenir une ganache. Monter les 500 grammes de crème fraîche liquide en chantilly. Incorporer 1/3 de celle-ci à la ganache, puis le reste délicatement à l’aide d'une spatule. Sortir les empreintes bûchettes du réfrigérateur, les remplir de cette mousse au chocolat jusqu’à la moitié, placer l’insert de gelée de framboises au milieu, terminer avec la mousse au chocolat et placer la génoise que vous aurez découpée à l’aide de l’empreinte. Laisser prendre au réfrigérateur une heure avant de démouler.
