Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- Fond de russe:
- 125 g de tant pour tant
- 25 g de farine
- 40 g de lait
- 5 blancs d'œufs
- 25 g de sucre
- Crème au beurre:
- 4 jaunes d'œufs
- 125 g de sucre
- 125 g de beurre pommade
- praliné
- Divers:
- sucre glace
- Matériel utilisé :
- Tant pour tant blanchi 1 kg
- Spatule raclette en bois (hètre) 30 cm
- Spatule type maryse (35 cm) (R 70°C)
- Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm
- Graisse de démoulage en aérosol
- Papier siliconé en rouleau Bakewell
- Spatule métallique Global coudée 15 cm GS42/6
- Cadre extensible professionnel (20 x 15 x ht 4,5 cm)
- Pralin extra, amande - noisette Clair 1 kg
- Corne racle-tout blanche
- Saupoudreuse à tamis inox
- Sucre glace (spécial pâtisserie) 1 kg
Phases techniques pour Russe :
1
Pour réaliser cette recette de russe, commencez par préparer tous les ingrédients.
2
Mélanger le tant pour tant, le lait et la farine à l'aide d'une spatule en bois.
3
On obtient une pâte molle.
4
Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel.
5
Une fois les blancs bien montés...
6
...ajouter le sucre en poudre...
7
...et poursuivre le fouettage pendant une dizaine de minutes afin de bien les serrer.
8
Incorporporer 1/5e des blancs dans la pâte précédemment obtenue...
9
...afin de liquéfier la préparation et d'obtenir un mélange homogène.
10
Verser le mélange obtenu sur les 4/5e des blancs en neige restants...
11
...et mélanger délicatement à la maryse.
12
Étaler la pâte à russe sur une plaque à pâtisserie (40 x 30 cm) légèrement graissée...
13
...recouverte de papier sulfurisé également légèrement graissé. Aidez-vous avec une spatule métallique coudée.
14
Saupoudrer toute la surface du biscuit de sucre glace.
15
Enfourner à four chaud 180°C, pendant 10 minutes.
16
Le biscuit doit gonfler et doit rester mœlleux. Pour cela ne pas le cuire trop longtemps.
17
Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir. Le diviser en deux parts égales.
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Pour faciliter le montage du russe, on peut utiliser un cadre extensible qui permet de s'adapter à la taille du gâteau. Il suffit donc d'ajuster le cadre aux dimensions d'une des 2 moitiés de biscuits.
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Déposer la crème au beurre arômatisée au praliné avec une corne. La quantité de praliné dépendra de l'intensité de la saveur de la crème que vous désirez obtenir.
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L'étaler en une couche fine et régulière.
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Recouvrir avec la seconde moitié de pâte.
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Aplatir à la main afin de bien égaliser l'épaisseur.
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Laisser durcir au frais une ou deux heures.
24
Lorsque la crème est bien prise, retirer le cadre extensible en passant une lame de couteau sur tout le pourtour intérieur du cadre.
25
Egaliser les bords au couteau scie à entremet...
26
...afin d'obtenir un rectangle parfait, sur 3 couches (2 couches de pâte, 1 couche de crème).
27
Saupoudrer toute la surface...
28
...de sucre glace. Dresser sur un plat et réserver au frais jusqu'au moment du service.
