RECETTE DES ECLAIRS CHOCOLAT AU LAIT FACON P. CONTICINI (pour 8 éclairs)
CRAQUELIN
- 50g de farine
- 50g de vergeoise (ou cassonade)
- 40g de beurre
Mélangez tous les ingrédients et formez une boule que vous aplatissez entre 2 feuilles de cuisson, sur une épaisseur de 2-3 mm.
Mettez au congélateur le temps de faire votre pâte à choux.
Lorsque votre pâte à choux est prête, sortez le craquelin et découpez des rectangles de craquelin, de la taille des éclairs (crus).
PATE A CHOUX (vous en aurez trop mais vous pouvez congeler la pâte. Il faudra par contre lui donner la forme désirée au préalable)
- 125g d'eau
- 125g de lait
- 110g de beurre
- 145g de farine
- 4g de sel
- 5g de sucre
- 250g d'oeufs entiers battus
Préchauffez votre four à 185°C, chaleur STATIQUE.
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Dès que le beurre a fondu, hors du feu, jetez dans la casserole la farine d'un seul coup.
Remettez sur le feu et mélangez vigoureusement à la spatule 5 minutes (moi, je ne dépasse pas 2-3 minutes) pour dessécher la pâte.
Versez la pâte dans le bol de votre robot muni du fouet plat et mélangez pour la faire refroidir un peu.
Versez l'équivalent d'1 oeuf à la fois en 4 fois. Vérifiez la consistance de la pâte.
Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt et que ce sillon se referme instantanément, vous n'avez pas besoin d'ajouter l'oeuf restant. Sinon, ajoutez le 5e oeuf.
Mettez votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8mm de diamètre.
Déposez des boudins de pâte à chou.
Par dessus, déposez un rectangle de craquelin.
Mettez à cuire au four, 170 degré pendant 35-40 min SANS ouvrir la porte du four.
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CREME PATISSIERE CHOCOLAT AU LAIT
- 375g de lait
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d'oeufs
- 40g de sucre
- 5g de Maïzena
- 5g de farine
- 10g de beurre
- 90g de chocolat au lait 40%
- 25g de chocolat 70%
- 40g de praliné
Chauffez le lait avec la vanille.
Laissez infuser 15 min.
Fouettez jaunes d'oeufs avec sucre.
Ajoutez la farine et la Maïzena.
Ajoutez ensuite la moitié du lait chaud, puis remettez le tout dans la casserole sur le feu.
Portez à ébullition pendant 3 min.
Quand la crème est épaisse, ajoutez hors du feu, le beurre froid.
Ajoutez les chocolats, mélangez puis terminez en ajoutant le praliné.
Versez dans une poche à douille et garnissez-en les éclairs.
« ENVELOPPE » CHOCOLATEE
- 250g de chocolat au lait 40%
Placez une plaque de pâtisserie au congélateur pendant 1h.
Faites chauffer votre chocolat au bain-marie jusqu'à ce que votre chocolat atteigne 40 degrés.
Gardez une petite partie du chocolat dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 1 ou 2 mm de diamètre.
Versez rapidement le reste du chocolat sur la plaque de pâtisserie TRES froide et lissez aussi rapidement à l'aide d'une spatule lisse ou coudée.
C'est le choc thermique entre le chocolat chaud et la plaque gelée qui va faire que le chocolat se soulèvera facilement de la plaque et sera malléable.
Je vous conseille à ce moment-là de tracer des bandes de chocolat d'une largeur un peu inférieure à la longueur des éclairs (sur la photo, je ne l'ai pas fait).
A l'aide d'un couteau, commencez à soulever les bandes de chocolat.
Posez un éclair dessus et roulez le chocolat autour (opération délicate).
Avec la poche à douille, faites des zébrures au dessus des éclairs.
