Ingrédients pour 8 personnes
- 400 g de chocolat de couverture noir
- 4 g de beurre Mycryo
- Mousse aux carambars :
- 50 g de lait
- 30 carambars au caramel
- 4 feuilles de gélatine
- 40 cl de crème fleurette
- Crème mousseline au thé :
- 500 g de lait
- 5 jaunes d'œufs
- 125 g de sucre en poudre
- 40 g de farine
- 125 g de beurre pommade
- 1/2 gousse de vanille
- 15 g de thé (de votre choix)
- Finition :
- sucre glace
- Matériel utilisé :
- Caloribac II avec couvercle 230 volts
- Thermomètre infrarouge à visée laser -50° à +400°C
- Film étirable alimentaire (larg 30 cm)
- Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm
- Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm
- Poches à douille jetables Comfort (x 10) lg 59 cm
Phases techniques :
1
Pour réaliser cette recette de millefeuille au thé et caramel, commencer par préparer tous les ingrédients.
Nota : Cette recette est indiquée pour 8 personnes. Comme il n'est pas aisé de couper ce dessert, il est préférable de le réaliser en parts individuelles.
2
Placer le chocolat dans un récipient.
3
Le faire fondre au bain-marie ou au dans un caloribac. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles solides...
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...retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat est à 40°C environ...
5
...mais comme il reste ces quelques pistoles solides, après mélange et après fonte totale...
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...l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.
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Maintenant nous allons rajouter le beurre Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.
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Mélanger. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. A ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé.
9
Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
(Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)
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Couvrir de papier film l'envers de 2 plaque à pâtisserie. Veiller à ce qu'il soit bien tendu. Couler la moitié du chocolat tempéré, soit 200 grammes...
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...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée. Faire de même avec la seconde plaque et le restant de chocolat. Laisser le chocolat se figer à température ambiante.
12
Crème mousseline au thé :Préparer tous les ingrédients.
13
Porter le lait à ébullition. Lorsque celui-ci est chaud, verser le thé et laisser infuser.
14
Verser le sucre en poudre sur les jaunes d'œufs.
15
Blanchir la préparation au fouet.
16
Ajouter la farine et bien mélanger.
17
Lorsque le lait est très chaud et que le thé est suffisamment infusé (compter 5 à 10 minutes), verser le lait sur les œufs blanchis en veillant à le filtrer pour retirer le thé infusé.
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Bien essorer le thé pour extraire le maximum d'arôme.
19
Remettre la préparation dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en remuant régulièrement avec le fouet...
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...jusqu'à épaississement de la crème. Laisser refroidir.
21
Lorsque la crème est froide, incorporer le beurre ramolli au batteur. Réserver.
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Mousse aux carambars :Préparer tous les ingrédients.
23
Faire fondre les carambars avec le lait...
24
...à feu doux.
25
Pendant ce temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
26
Bien essorer les feuilles de gélatine et les rajouter aux carambars fondus.
27
Bien mélanger pour bien dissoudre la gélatine.
28
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
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L'incorporer délicatement à la préparation refroidie (à température ambiante) aux carambars...
30
...jusqu'à l'obtention d'unappareil homogène.
31
Découper 5 rectangles identiques dans les feuilles de chocolat. ici nous utilisons un cadre inox comme guide.
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Disposer les rectangles à plat sur une feuille de papier sulfurisé.
33
Garnir 2 feuilles en chocolat avec la crème mousseline au thé...
34
...à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie.
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Faire de même avec la mousse au caramel...
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...cette fois avec une poche à douille munie d'une douille cannelée sur un premier rectangle de chocolat...
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...puis le second. Réserver au frais, le temps que les mousses et crème durcissent.
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Superposer les étages...
39
...en alternant les crèmes. Il est important que les crèmes soient prises pour éviter que le millefeuille s'écrase sur lui même au fur et à mesure du montage.
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Terminer par la dernière et cinquième plaque...
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...sur laquelle on aura fait un décor au pochoir (fabrication maison) avec du sucre glace.
