ngrédients pour 8 personnes
Pour le croustillant au spéculoos :
• 100 g de spéculoos
• 20 g de beurre
Pour le crémeux au caramel :
• 90 g de sucre en poudre
• 250 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 15 g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 20 g de fécule de maïs
• 2 feuilles de gélatine
• 150 g de beurre doux
Pour la dacquoise noisette :
• 70 g de blancs d’œufs
• 70 g de poudre de noisettes
• 70 g de sucre glace
Pour la mousse au praliné :
• 225 g de lait
• 3 jaunes d’œufs
• 40 g de sucre
• 175 g de praliné
• 225 g de crème liquide entière
• 3 feuilles de gélatine
Pour la meringue suisse :
• des blancs d’œufs
• le double du poids en sucre
• du cacao en poudre
Etapes de préparation
Pour le croustillant spéculoos (à préparer la veille) :1_ Faire fonde le beurre au micro-onde.
2 _Réduire les spéculoos en miettes et ajouter le beurre fondu.
3 _Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte puis la découper en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche. Réserver au congélateur.
Pour le crémeux au caramel (à préparer la veille) :
4_ Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
5_ Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
6 _Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec la vanille.
7_ Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.
8_ Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la fécule.
9_Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
10 _Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
11_ Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger
.
12_ Verser le crémeux dans votre insert (pour moi, un moule à financiers). Laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.
Pour la dacquoise noisettes :
13_ Préchauffer le four à 200°C.
14 _Battre les blancs en neige jusqu’à la consistance d’une meringue.
15 _Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes. Les mélangez avec les blancs délicatement.
16_ Mettre la préparation dans une poche à douille, couper l’extrémité (1 cm d’ouverture) et pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson. J’ai préalablement dessiné sur ma feuille de papier cuisson un rectangle de la taille de mon moule puis j’ai retourné le papier cuisson.
17_ Cuire 10 à 15 minutes. La dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée. Laisser refroidir sur une grille.
Pour la mousse au praliné :
18_ Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
19_ Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre.
20_ Faire chauffer le lait avec le praliné dans une casserole et porter l’ensemble à ébullition.
21_ Verser le lait sur les jaunes en plusieurs fois puis remettre l’ensemble dans la casserole.
22 _Laisser cuire comme une crème anglaise sans faire bouillir et sans cesser de remuer. La crème est prête quand elle nappe la cuillère en bois.
23_ Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laissez refroidir.
24_ Pendant ce temps, monter la crème liquide entière en Chantilly puis l’incorporer doucement au mélange précédent. Réserver.
Pour le montage :
25 _Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson. Si comme moi, vous utilisez un moule en silicone, cette étape n’est pas nécessaire.
26 _Verser la mousse pralinée au fond du moule à bûche (jusqu’à mi-hauteur).
27_ Démouler les petits inserts de crémeux congelés et les enfoncer délicatement dans la ganache. Recouvrir d’une fine couche de mousse pralinée.
28_ Déposer le croustillant spéculoos et recouvrir à nouveau d’une fine couche de mousse.
29 _Terminer par la dacquoise noisette. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.
30_ Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 2 heures, idéalement, toute une nuit.
Le jour J :
31 _Sortir la bûche du congélateur. Retirer le moule.
32_ Poser ensuite la bûche surgelé sur une semelle puis dans un plat de présentation.
Laisser la bûche décongeler au frigo (il faut compter environ 4 à 5 heures de décongélation).
33_ Pour la décoration, faites comme bon vous semble. Avec de la meringue suisse, j’ai réalisé des petits champignons et des sapins qui m’ont servi pour les extrémités de la bûche. Plus de détails sur la fabrication des champignons meringués sur mon précédent post, la bûche vanille, caramel et spéculoos. Pour les sapins en meringue, il suffit d’utiliser une douille « pétale » ou « Saint-Honoré » et faire des allers-retours de plus en plus large.
