Biscuit Dacquoise Matcha (1 plaque à pâtisserie soit 2 à 3 bûches)
150 g de blanc d’œuf
180 g de sucre en poudre
120 g de poudre d’amande
20 g de poudre de noix de coco
30 g de farine
1 cuillère à soupe de thé vert en poudre (Matcha)
1. A l’aide d’un batteur électrique (ou d’un robot pâtissier), monter les blancs d’oeufs en neige ferme.
2. Ajouter le sucre en poudre et mélanger quelques secondes encore.
3. Ajouter sur les blancs en neige la farine, la poudre d’amande et celle de coco. Mélanger délicatement avec une maryse.
4. Verser le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, ou bien sur un tapis en silicone à rebors (comme mon silpat) et lisser le tout à la spatule coudée pour obtenir une couche lisse.
5. Enfourner pour 15 minutes de cuisson, à 170°, chaleur tournante. Quand le gâteau est cuit, le démouler sur du papier sulfurisé (ou un tapis en silicone) et laisser refroidir.
6. Couper ensuite des bandes de la taille de votre moule à bûche.
Gelée de framboise (1 bûche)
250 g de purée de framboise (sans pépins)
25 g de sucre en poudre
2,5 feuilles de gélatine (5 grammes)
1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Verser la purée de framboise dans une casserole. Ajouter le sucre, mélanger.
2. Faire chauffer la purée de framboise, ajouter la gélatine égouttée et mélanger. Verser le tout dans une petite gouttière de la longueur de la grande gouttière à bûche. Comme je n’en avais pas j’ai coulé le tout dans un petit moule à cake (ASA, gamme 250°) recouvert de film transparent. Sinon prenez une petite bouteille d’eau coupée en deux pour faire une petite gouttière.
3. Laisser prendre le tout au congélateur pendant 4 à 6 heures pour que le tout soit facile à manipuler une fois congelé.
Mousse au fromage blanc
380 g de fromage blanc (j’ai pris du normal, le bleu)
2 citron verts bio (non traités, pour le zeste)
135 g de sucre en poudre
50 g d’eau
70 g de blanc d’oeuf
4 feuilles de gélatine (soit 10 g)
50 cl de crème fleurette entière (bouchon rouge)
2 cuillères à soupe de lait
380 g de fromage blanc (j’ai pris du normal, le bleu)
2 citron verts bio (non traités, pour le zeste)
135 g de sucre en poudre
50 g d’eau
70 g de blanc d’oeuf
4 feuilles de gélatine (soit 10 g)
50 cl de crème fleurette entière (bouchon rouge)
2 cuillères à soupe de lait
1. Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole. Porter le tout a ébulition pour faire un sirop. Quand le liquide devient sirupeux et atteint 116°, arrêter la cuisson.
2. Monter les blancs en neige et quand ils sont montés mais encore souples, verser le sirop chaud dessus tout en continuant de les battre. Il faut continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse (une bonne dizaine de minutes).
3. Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide, puis la faire fondre dans le lait bouillant. Ajouter ce mélange au fromage blanc et mélanger bien.
5. Monter la crème en chantilly, elle doit rester souple, l’ajouter au mélange précédent délicatement.
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Montage
1. Déposer un film de papier guitare dans la gouttière à buche (le découper de façon à ce qu’il soit de la bonne longueur et qu’il dépasse sur les côtés).
2. Remplir a moitié la gouttière avec la mousse au fromage blanc. Déposer l’insert glacé à la framboise puis recouvrir jusqu’au bord avec la mousse au fromage blanc.
3. Déposer dessus le morceau de biscuit au thé vert, tasser légèrement. Congeler le tout pour au moins 8 heures. Ne pas hésiter à couvrir le tout de film alimentaire pour isoler la bûche.
4. 8 heures avant le repas, démouler délicatement la bûche sur sa semelle sur un plat de service. J’ai légèrement passé mon moule sous l’eau chaude sans mouiller ma bûche. Je lui ai ajouté quelques étoiles dorées et un peu de poudre d’or. Laisser la bûche revenir à température au réfrigérateur.
