NGREDIENTS:
(Pour environ 90 macarons)
200g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
50 ml d'eau
200 g de sucre semoule
75 g de blancs d'oeufs X 2 (au total 150 g )
Réaliser les coques de macarons:
Verser la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixer.Faire tourner environ 10 minutes afin d'affiner le "tant pour tant".Tamiser ensuite ce mélange dans un tamis assez fin.Réserver.
Dans une casserole à fond épais,mélanger le sucre et l'eau,puis faire chauffer.Plonger le thermomètre dans le sirop pour controler sa température.Elle doit atteindre 118°C.
Pendant ce temps,monter 75 g de blancs d'oeufs en neige ferme.Surveiller le thermomètre, quand il indique 114°C ,faire tourner le batteur à pleine vitesse.
Dés que le thermomètre indique 118°C,retirer la casserole du feu,baisser la vitesse du batteur(vitesse moyenne),et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés,en prenant soin de le faire couler sur les bords du bol afin d'éviter toute projection de sucre.
Quand tout le sirop est versé,faire tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne(environ 40°C).Ajouter à ce moment là l'arôme ou le colorant).Arreter le batteur quand la meringue est bien lisse,brillante et assez consistante,dite au "bec d'oiseau",car elle forme un léger bec au bout du fouet.
Pendant ce temps,verser les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélanger à l'aide d'une spatule rigide:on doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
Incorporer une partie de la meringue dans le mélange sucre glace,poudre d'amandes,blancs d'oeufs afin de détendre le tout.Ajouter le restant de meringue et macaronner.
Sur du papier cuisson, et à l'aide d'une poche à douille (douille 8 mm),faire des petits tas.
Taper légérement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons.
Laisser croûter au moins 30 minutes.
Enfourner 16 minutes à 150°C en prenant soin de superposer la plaque des macarons sur une autre plaque vide.
Laisser complétement refroidir les coques avant de les garnir de la ganache,à l'aide d'une poche à douille (douille 5 mm).
Fermer ensuite chaque macaron avec une coque sans ganache.
Laisser ensuite durcir les macarons au réfrigérateur pendant 60 minutes avant de les déguster.
