Ingrédients pour une assiette :
Sablé
Sablés bretons
Chocolat blanc
1 gousse de vanille
1 fève de tonka
1 citron vert
Sablés bretons
Chocolat blanc
1 gousse de vanille
1 fève de tonka
1 citron vert
Pomme rôtie
2 petites pommes Golden
50 g de beurre
Fleur de sel
Sucre cassonade
2 petites pommes Golden
50 g de beurre
Fleur de sel
Sucre cassonade
Compote de framboises et rose
100 g de framboises
20 g de confiture de framboise
Essence de rose
100 g de framboises
20 g de confiture de framboise
Essence de rose
Finition
1 pomme Golden
1 citron vert
1 pomme Golden
1 citron vert
Réalisation
Eplucher les pommes. Parallèlement, faire fondre le beurre avec une pincée de fleur de sel. Couper les pommes en deux, éliminer les pépins à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, les parties de trognons aux extrémités, puis poser la demi-pomme côté plat sur la planche, et couper de fines lamelles d’environ 2 millimètres d’épaisseur maximum. Déposer ensuite les lamelles de pomme sur une feuille de silicone, ou papier sulfurisé, bien alignées, et légèrement superposées. Lustrer au beurre fondu les lignes de pommes, puis saupoudrer de cassonade. Enfourner à 210°C environ 10 minutes.
Concasser du chocolat blanc (environ une poignée) en gros éclats, puis le faire fondre doucement à la casserole, sans le brûler. Gratter une gousse de vanille dans le chocolat fondu, râper un citron vert pour en récupérer les zestes, et râper une fève de tonka. Emietter ensuite les sablés bretons (environ 3 pièces) dans la casserole, hors du feu, et mélanger à la spatule. Equilibrer le sablé à sa convenance, plus de chocolat blanc densifie et durcit le sablé, plus de sablé rend le biscuit fluide et très friable. Dans un emporte-pièce de 5 centimètres de diamètre, mouler l’appareil sablé/chocolat blanc, et bien tasser, sur environ 1 centimètre. Mettre ensuite les sablés au grand froid pour figer le chocolat blanc.
Récupérer une plaque préalablement mise au réfrigérateur, puis glisser la feuille de cuisson avec les pommes, lorsqu’elles sont cuites, délicatement sur cette plaque froide, pour stopper la cuisson et commencer le refroidissement, qui continuera en mettant cette plaque au frais.
Couper les framboises en rondelles, puis, dans un bol, délayer les framboises avec une confiture de framboises, et quelques gouttes d’essence de rose.
Sans l’éplucher, couper une pomme en quatre, puis citronner immédiatement pour éviter l’oxydation. Poser ces quartiers sur une assiette, et les recouvrir d’un verre retourné, pour servir de support et de décoration.
Récupérer les sablés au chocolat blanc, déposer une cuillère de compote de framboises au centre du sablé. Récupérer également les pommes en bande, puis, très délicatement, les rouler sur elles-mêmes afin d’avoir une petite rose, puis la déposer sur chacun des sablés, zester un citron vert dessus, et déposer les tartes aux pommes sur les verres retournés.
POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
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