Ingrédients
Le biscuit joconde
- 2 oeufs entiers + 3 blancs
- 65 g de poudre d'amande
- 65 g de sucre glace
- 25 g de sucre semoule
- 40 g de farine T45
- 25 g de beurre
La ganache montée pistache
- 20 cl de crème liquide à 30% minimum (environ 190 g)
- 85 g de chocolat blanc (idéalement du Valrhona, ou alors du chocolat blanc à pâtisser)
- 30 g de pâte de pistache
- une demie feuille de gélatine
- 80g de mascarpone
La ganache montée chocolat
- 110 g de chocolat noir à 60% (idéalement du Valrhona) + 220 g de crème liquide
à 30% minimum
- 110 g de crème liquide à 30% minimum
Pistaches caramélisées
- 40 g de pistaches
- un demi verre d'eau
- 50 g de sucre semoule
Et aussi :
- Un verre d'eau
- 3 sucres en morceaux
- quelques gouttes d'extrait d'amande
Réalisation
La ganache montée chocolat
Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie ou au micro-ondes (puissance 500 W, en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, faites chauffer jusqu'à ébullition les 110 g de crème liquide. Versez un tiers du mélange et mélangez avec une maryse (spatule souple) énergiquement en faisant de petits cercle pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporez le 2ème tiers de la même façon, puis le 3ème tiers, selon la même méthode.
Ajoutez les 220 g de crème liquide froide restante, mélangez, mixez avec un mixeur plongeant afin de "parfaire l'émulsion".
Filmez "au contact" avec (poser au plus près de la préparation, un film alimentaire) et laissez au frigo pour 4 heures minimum.
La ganache montée pistache
Mettre la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir la crème, y ajouter la gélatine ramollie et essorée et verser sur le chocolat blanc avec la pâte de pistache.
Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène (là, j'y ajoute une à 2 gouttes de colorant alimentaire bleu, pas plus, pour rendre la préparation légèrement plus verte, mais ce n'est pas une obligation).
Mixer, passer au chinois, filmer au contact et laisser au frigo pour 4 heures minimum.
Le biscuit joconde
Faites préchauffer votre four, chaleur tournante, à 220°C.
Faites fondre votre beurre dans une casserole. Une fois fondu, laissez la casserole hors du feu.
Dans votre robot (ou dans un saladier), versez les 2 œufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace. Montez le tout avec le fouet pendant quelques minutes.
Dans un autre saladier, fouettez les 3 blancs d'œufs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre semoule jusqu'à obtenir un "bec d'oiseau" sur les branches du fouet.
Incorporez avec une maryse, un quart des blancs en neige à la 1ère préparation puis incorporez la farine, le reste des blancs en neige et le beurre fondu.
Etalez votre préparation le plus finement possible avec une spatule, sur 2 plaques de four recouvertes de papier sulfurisé. Sur la 2ème plaque, faites en sorte que votre rectangle soit moitié moins grand (pour obtenir au final 3 rectangles de même taille). Si vous avez trop de pâte, faites 2 grands rectangles mais il vous restera de la pâte en trop.
Enfournez pour 7 à 9 mn. Vérifiez la cuisson, le biscuit doit être juste doré.
Sortez les 2 plaques et posez "à l'envers" vos 2 biscuits sur des grilles et retirez doucement le papier sulfurisé. Laissez refroidir.
Préparez un sirop en mettant à ébullition l'équivalent d'un gros verre d'eau avec 3 sucres dans une casserole. A l'ébullition, ôtez du feu et ajoutez quelques gouttes d'extrait d'amandes (pas trop…) et remuez vivement au fouet.
Ne vous inquiétez pas, ça ne se mélange pas bien car l'extrait d'amande est gras, mais cette émulsion suffira pour imbiber votre biscuit.
Coupez votre biscuit en 3 rectangles de taille égale (comme je l'ai écrit plus haut, il y aura des restes de biscuits…). Imbibez légèrement chaque biscuit de votre émulsion aux amandes avec un pinceau.
On reprend les ganaches pas encore montées au frigo…
1- Montez au batteur électrique à vitesse moyenne (pas trop vite en tout cas) la ganache chocolat qui montera comme une chantilly. Elle doit être ferme.
Etalez à la spatule cette première ganache montée, le plus uniformément possible, sur un premier rectangle de biscuit imbibé, en en gardant un quart environ pour la déco. Réservez le reste de ganache chocolat au frigo.
Posez un 2ème rectangle de biscuit imbibé sur la ganache chocolat.
2- Montez au batteur électrique à vitesse moyenne la ganache pistache qui montera comme une chantilly. Elle doit être ferme également.
Etalez à la spatule cette seconde ganache montée, le plus uniformément possible, en en gardant un quart environ pour la déco.
Posez le 3ème et dernier rectangle de biscuit imbibé sur la ganache pistache.
Reprenez la ganache chocolat et étalez une fine couche sur le dernier biscuit.
Enfin reprenez la ganache pistache que vous mettrez dans une poche à douille avec une douille à St Honoré en faisant des zigzags tout du long du biscuit. Faites de même avec le reste de ganache chocolat.
Réservez au frigo.
Les pistaches caramélisées
Faites torréfier 7 mn au four à 200°C vos pistaches sur une plaque de cuisson ou dans un moule à tarte. Sortez les ensuite du four.
Dans une casserole mettez votre eau et le sucre semoule et chauffez jusqu'à ébullition.
Ajoutez vos pistaches et laisser sur le feu jusqu'à la caramélisation. Attention à ce que votre caramel soit doré mais pas brun.
Il est possible que votre sirop cristallise (ou sable…) au lieu de caraméliser. Ne vous inquiétez pas, ça vous fera des pistaches "cristal", c'est tout aussi bon et joli.
Otez du feu, laissez refroidir et enfin disposez les à votre convenance sur les dentelles-zigzags de ganache montées.
