INGRÉDIENTS
100g de poudre de noisettes
150g de sucre glace
3 blancs d'oeuf
50g de sucre en poudre
40g de pâte de pistache (magasin bio)
+
2.5 feuilles de gélatine (Vahiné)
20cl de crème liquide entière (30% mg)
15g de sucre glace
200g de framboises
50g de sucre en poudre
+
1 feuille de gélatine (Vahiné)
60ml de lait
15ml d'eau
25g de sirop de glucose
150g de chocolat blanc pâtissier
Colorant rouge en gel
+
Déco : pistaches concassées + chocolat blanc
PRÉPARATION
1_Biscuit pistache : préchauffer le four à 160° chaleur traditionnelle. Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace. A part monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Incorporer au mélange précédent. Faire tiédir la pâte de pistache pour la détendre puis l'incorporer elle aussi. Verser le tout dans un moule carré (24x24 pour moi) tapissé de papier cuisson et enfourner 25 minutes. Démouler et laisser refroidir. Découper 4 ronds à l'aide des dômes en inox puis mettre de côté.
2_Mousse framboise : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.Mixer les framboises et le sucre en poudre puis filtrer les pépins. Faire chauffer une partie de ce coulis et y faire fondre la gélatine égouttée. Incorporer l'ensemble du coulis à la chantilly, mélanger puis verser dans des dômes inox tapissés de film alimentaire ou dômes silicone. Lisser puis couvrir des biscuits pistaches. Bloquer au congélateur idéalement une nuit ou bien 4 heures mini.
3_Glaçage miroir : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffer le lait, l'eau le sirop de glucose dans un récipient au micro-ondes puis incorporée la gélatine ramollie et égouttée. Verser sur le chocolat blanc concassé puis mélanger pour obtenir une consistance lisse. Ajouter une pointe de couteau de colorant rouge, pour avoir un rose soutenu, filtrer le glaçage et mettre côté (il doit être utilisé tiède - 30°).
4_Démouler les dômes, les poser sur une grille avec récipient récupérateur en-dessous. Verser le glaçage sur les dômes encore congelés puis laisser prendre. Renouveler l'opération jusqu'à obtenir un beau glaçage miroir brillant. Couvrir la base des entremets de pistaches concassées et le dessus d'un décor au chocolat blanc.
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gateau
