Ingrédients :
Crème Chiboust extra au basilic :
- 5 gr de feuilles de gélatine
- 120 gr de jaunes d’œufs (environ 6 jaunes)
- 50 gr de sucre semoule
- 25 gr de Maïzena
- 25 cl de lait entier
- 1 botte de basilic frais
- 150 gr de blancs d’œufs
- 50 gr de sucre semoule
Pour les choux :
- 10 gr de sucre
- 150 gr de farine fluide
- 4 œufs (ou 250 gr d’œufs)
- 1 pincée de sel
- 100 gr de beurre
- 125 gr de lait
- 125 gr d’eau
- 1 œuf pour la dorure
Caramel pour glacer les choux :
- 125 gr de sucre
- 12.5 cl d’eau
- 1 filet de jus de citron
Pâte feuilletée :
- - recette ici
- Il ne vous faudra qu’un rectangle de 40cm sur 20cm.
Préparation :
Préparation de la crème :
Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Dans un saladier, mettez les jaunes d’oeufs, le sucre, la maizena et fouettez le mélange sans le faire blanchir.
Photo n°1 Photo n°2
Dans une casserole, laissez infuser les feuilles de basilic dans le lait pendant 30 minutes. Faites bouillir le lait. Retirez les feuilles de basilic. Versez le lait dans le saladier contenant les jaunes d’oeufs. Reversez le tout dans la casserole (Photo n°3) et faites cuire sur feu moyen en mélangeant bien.
Photo n°3
Quand la crème commence à napper votre cuillère en bois, retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez à nouveau. Vous devez obtenir une crème qui a la consistance de la photo n°4.
Photo n°4 Photo n°5
Montez vos blancs d’oeufs avec une pincée de sel. Augmentez la vitesse de votre batteur progressivement. Quand les blancs commencent à se former ajoutez petit à petit le sucre. Ajoutez les blancs montés à votre crème (qui aura refroidi), Photo n°5. Remuez délicatement et réservez au frais en filmant au contact.
Photo n°6 Photo n°7
Découpez un rectangle de pâte feuilletée (40x20cm) avec une épaisseur de 0.4cm. Piquez la surface avec une fourchette. Déposez un boudin avec une douille de 10mm autour du rectangle et dessinez un petit rectangle au centre. Veillez bien à laisser un petit espace entre la pâte à choux et le bord de la pâte feuilletée.
Photo n°8 Photo n°9
Préchauffez votre four à 180°. Enfournez votre pâte feuilletée et le boudin de chou durant 25 minutes. (Photo n°9).
Photo n°10 Photo n°11
Avec le reste de pâte à chou, dressez sur un tapis en silicone une vingtaine de choux. Dorez-les avec un jaune d’oeuf et enfournez-les 20 minutes à 180° (chaleur statique surtout) sans ouvrir la porte du four ! Laissez-les refroidir sur une grille.
Dressage :
Faites une petite croix au dos des choux. Garnissez-les de crème chiboust. Il est temps de glacer vos choux !
Dans une poêle à fond épais faites fondre votre sucre et l’eau à feu doux. Vous devez voir petit à petit le caramel se former. Ajoutez une goutte de jus de citron une fois qu’il est à la couleur souhaitée pour stopper la cuisson. Pour être très honnête j’ai toujours lu qu’il fallait arrêter la cuisson du caramel en plongeant « le cul » de la poêle dans l’eau froide, que nenni mes petits, cela n’a jamais fonctionné avec moi ! Je retire du feu la poêle, puis je la remets quelques instants sur le feu le plus doux.. bref je me débrouille comme ça mais au moins mon caramel ne durcit pas ! Prenez donc un chou et trempez sa tête dans le caramel. Posez le chou côté caramel sur un tapis en silicone quelques minutes.
Prenez votre rectangle de pâte feuilletée. Ajoutez la crème chiboust avec une douille spéciale « Saint Honoré ». Sur les boudins de pâte à chou, collez les choux avec une pointe de caramel. Dressez quelques framboises et quelques feuilles de basilic.
Maintenant : Have a break. Have a Saint Honoré break…
Maintenant : Have a break. Have a Saint Honoré break…
