Préparation : 2h30 heures 
Cuisson : deux fois 20 minutes (170°C / Th.5-6)
Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
Pour la crème pâtissière à la pistache :
- 40 g de sucre
- 3 jaunes d’œufs
- 30 g de maïzena
- 30 cl de lait
- 75 g de pâte de pistache
Pour la pâte à choux :
- 23 g d’eau
- 25 g de lait
- 22 g de beurre bien froid coupé en cubes
- 27 g de farine
- 1/2 cuillère à café rase de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 œuf entier
Pour le craquelin :
- 20 g de beurre mou
- 20 g de cassonade
- 20 g de farine (un peu plus si vous utilisez du colorant liquide)
- Colorant vert
Pour la pâte feuilletée :
Si vous voulez la faire vous-même, suivez le lien suivant : Pâte feuilletée
Ou sinon … :
- 1 pain de pâte feuilletée toute prête
- un peu de sucre glace
Pour la crème chantilly au mascarpone et à la vanille :
- 185 g de crème liquide entière
- 125 g de mascarpone
- 40 g de sucre glace
- Quelques gouttes d’arôme naturel de vanille liquide
Les pistaches caramélisées :
- 20 g de pistaches émondées non salées
- 20 g de sucre
Préparation :
Le craquelin :
- Travailler le beurre mou avec la cassonade, ajouter la farine et le colorant vert. Mélanger.
- Réserver au frais pendant 30 minutes environ.
- Déposer la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 1 mm.
- Placer au congélateur pour 1 heure minimum.
La crème pâtissière à la pistache :
- Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
- Ajouter la maïzena.
- Faire bouillir le lait puis le verser sur les jaunes en remuant énergiquement afin que les œufs ne cuisent pas.
- Remettre sur le feu pendant quelques minutes jusqu’à ce que ça épaississe.
- Hors du feu, incorporer la pâte de pistache, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au frais.
Les choux :
- Préparer le mélange solide : farine / sucre / sel et le tamiser.
- Dans une grande casserole, porter à ébullition le mélange eau, lait et beurre.
- Baisser à feu doux et verser, en un seul coup, le mélange solide puis mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. Dessécher ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute. Elle doit se détacher des parois de la casserole.
- Hors du feu ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé au reste de la préparation.
Vous devez obtenir une pâte bien lisse et homogène. Pour savoir si elle est prête on trace une tranchée avec le doigt, la pâte doit se refermer doucement.
- Préchauffer le four à 170°C.
- Mettre la pâte dans une poche à douille et pocher des boules d’environ 3 cm de diamètre en veillant à bien les espacer. La pâte va beaucoup gonfler à la cuisson, les choux vont pratiquement doubler de volume.
- Sortir la plaque de craquelin du congélateur et découper immédiatement des cercles de craquelin à l’aide d’un emporte-pièce de la même taille que celle des choux.
- Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou et enfourner pour environ 20 minutes de cuisson. Les choux doivent être gonflés et cuits de façon homogène (on ne doit pas voir de zones claires signes que les choux ne sont pas suffisamment cuits, ils s’effondreraient alors à la sortie du four).
- Laisser refroidir.
La pâte feuilletée :
- Maintenir le four à 170°C.
- Abaisser la pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie et découper un rectangle d’environ 20 cm / 30 cm
- Déposer la pâte sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé et recouvrir d’une deuxième plaque de cuisson (ça permet à la pâte de feuilleter sans trop gonfler).
- Faire cuire pendant 15 minutes.
- Retirer la plaque supérieure ainsi que la feuille de papier sulfurisé (vous pouvez en profiter pour découper les bords si la plaque s’est un peu déformée pendant la cuisson) et saupoudrer généreusement de sucre glace.
- Remettre la plaque en haut du four, près de la résistance et attendre que la totalité du sucre ait caramélisé sans jamais la quitter des yeux !
- Réserver.
La chantilly au mascarpone :
- Dans le récipient bien froid déposer tous les ingrédients et monter en une chantilly bien ferme (Attention à bien la surveiller, le mascarpone étant plus gras la chantilly montera plus rapidement qu’une chantilly normale, il ne faut pas que ça tourne au beurre).
La chantilly à la pistache :
- Prélever 40 g de crème pâtissière (j’y ai ajouté un peu de colorant vert pour que la couleur ne s’estompe pas trop après le mélange) et y incorporer délicatement la moitié de la chantilly.
- Réserver au frais.
Les pistaches caramélisées :
- Dans une poêle antiadhésive, mélanger les pistaches et le sucre et faire chauffer à feu moyen en remuant régulièrement pour que les fruits s’enrobent de façon homogène de caramel.
- Le sucre va se transformer peu à peu en caramel, arrêter la cuisson avant qu’il ne brunisse trop.
- Répartir immédiatement les pistaches sur une feuille de papier cuisson en essayant de bien les séparer.
- Réserver.
Le montage :
- Garnir les choux de crème pâtissière à la pistache jusqu’à ce que celle-ci commence à ressortir toute seule (ne retirez pas ce surplus, il permettra aux choux de coller à la pâte feuilletée).
- Garnir le milieu de la plaque de pâte feuilletée de chantilly au mascarpone à l’aide d’une poche munie d’une douille saint Honoré (laissez suffisamment de place pour les choux).
- Faire de même avec la chantilly à la pistache.
- Déposer les choux de chaque côté de la crème.
- Pour finir, déposer quelques pistaches caramélisées ainsi que quelques brisures sur le dessus. Pour apporter un côté un peu plus printanier, j’ai ajouté des fleurs en pâte d’amandes blanche.
Régalez-vous
