Recette pour un entremet de 22cm diamètre environ :
1. Dacquoise coco (meilleur préparé la veille)
♦ 3 blancs d'oeuf
♦ 80g de sucre glace
♦ 80g de noix de coco râpé
♦ 20g de sucre
♦ 20g de farine
♦ Une pincée de sel
- Préchauffer le four à 180°C.
- Mélanger le sucre glace, la noix de coco et la farine.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et serrer avec le sucre au dernier moment.
- Méanger les blancs en neige avec le sucre glace/coco farine.
- Verser sur une plaque et cuire pendant 12 minutes à 180°C.
2. Sirop d'imbibage
♦ 20ml d'eau
♦ 65ml de rhum
♦ 65g de sucre
- Faire chauffer l'eau, le rhum et le sucre dans une casserole jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Laisser refroidir. et réserver.
3. Crème bavaroise à la vanille
♦ 125ml de lait
♦ 40g de jaune d'oeuf (environ 2-3 jaunes)
♦ 60g de sucre
♦ 1 gousse de vanille, grattée
♦ 2,5 feuilles de gélatine
♦ 12,5 cl de crème liquide entière
- Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.
- Faire chauffer le lait et les grains de vanille dans une casserole à feu doux. Retirer du feu avant ébullition.
- Faire blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
- Rajouter le lait tiède et continuer à fouetter pour éviter que les jaunes d’œuf cuisent.
- Remettre le tout sur le feu et cuire jusqu'à 82°C (ou jusqu'à ce que la crème recouvre le dos d'une spatule en bois).
- Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser refroidir;
- Monter la crème en chantilly et l'incorporer à la crème vanille.
4. Gelée à la mangue
♦ 150g de purée de mangue (j'utilise de la purée de mangue toute prête déjà sucrée)
♦ 1,5 feuilles de gélatine
♦ 20g de sucre
- Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.
- Faire compoter la purée de mangue et le sucre à feu doux pendant 10 minutes.
- Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
5. Mousse mangue / passion
♦ 200g de purée de mangue (j'utilise de la purée de mangue toute prête déjà sucrée)
♦ 15g de jus de fruit de la passion
♦ 100g de sucre
♦ 25cl de crème entière liquide
♦ 3,5 feuilles de gélatine
♦ Noix de coco râpée (facultatif)
- Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.
- Prélever un quart de purée de mangue et faire chauffer dans une casserole avec le sucre et le jus de fruit de la passion.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
- Ajouter le reste de purée de mangue. Laisser reposer.
- Monter la crème en chantilly et l'incorporer à la purée. Ajouter la noix de coco râpée selon les goûts.
6. Assemblage (à réaliser au fur et à mesure)
- Placer la dacquoise coco au fond d'un cercle à entremet (s'aider du cercle pour découper la dacquoise).
- A l'aide d'un pinceau, imbiber la dacquoise de sirop de punchage.
- Déposer une couche de crème vanille sur la dacquoise. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2h heures ou au congélateur pendant 45min.
- Verser une fine couche de gelée de mangue sur la crème vanille et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2h heures ou au congélateur pendant 45min.
- Déposer des dés de mangue fraîche sur la gelée et verser par-dessus la mousse mangue/passion. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2h heures ou au congélateur pendant 1h.
- Réaliser un nappage blond : Pour cet entremet, j'ai simplement pris de la confiture d'abricot que j'ai diluée avec un tout petit peu d'eau et chauffer à la casserole pour la liquéfier.
