Pâte feuilletée (j'ai utilisée la croustipâte carrée), recette maison ici
sucre glace
Pour le décor en caramel:
150g de sucre
Pour le caramel au beurre salé:
400g de sucre
400ml de crème liquide entière
60g de beurre
une petite poignée de sel de guérande
Pour la crème pâtissière au caramel:
250ml de lait entier
250g de caramel au beurre salé
6 jaunes d'oeufs
70g de sucre
60g de maïzena
200ml de crème liquide entière
Pour le croustillant:
140g de pralinoise
60g de gavottes
20g de pralin
Préchauffer le four à 200°C. Couper la pâte feuilletée en 12 rectangles et les cuire entre deux feuilles de cuisson et deux plaques à pâtisserie. A la sortie du four, saupoudrer les rectangles de sucre glace et les caraméliser à l'aide d'un chalumeau ou les placer 2/3 minutes sous le gril du four. Réservez.
Préparer le décor en caramel. Verser le sucre dans une poêle à fond épais et laisser caraméliser sans remuer. Entourer une bombe de déodorant ou autre, de papier de cuisson et le scotcher. Faire couler à l'aide d'une petite cuillère, des filets de caramel le long de la bombe. Lorsque le caramel a durci, détacher le papier de cuisson et décoller le décor. Réserver. (On peut attendre que le mille-feuille soit monté pour décoller le décor)
Préparer le caramel au beurre salé.Verser le sucre dans une poêle à fond épais et laisser caraméliser sans remuer . Ajouter la crème liquide prélablement chauffée pour éviter les projections, le sel et enfin le beurre. Mélanger et laisser refroidir.
Préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec 250g de caramel au beurre salé tout en remuant. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena en fouettant vigoureusement. Incorporer le lait, remettre dans la casserole et porter le tout à ébullition. Cuire 3 min en remuant constamment, le mélange va épaissir. Verser la crème dans un plat et couvrir de film alimentaire (afin d'éviter la formation d'une peau sur le dessus) et réserver au frais pendant 1 h.
Passé ce délai, fouetter la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème pâtissière. Remplir une poche à douille et réserver.
Préparer le croustillant. Faire fondre la pralinoise. Ajouter les gavottes réduites en miettes, le pralin et mélanger.
Monter le mille-feuille. Placez un rectangle de pâte feuilletée sur un plat et le recouvrir de croustillant. A l'aide de la poche à douille, former des petits dômes de crème pâtissère au caramel sur le croustillant tout le long du mille-feuille et verser du caramel au beurre salé au centre, également sur tout le long du mille-feuille. Recouvrir d'un deuxième rectangle de pâte et recommencer l'opération ci-dessus mais sans croustillant, et verser à nouveau du caramel au beurre salé au centre et sur toute la longueur du mille-feuille.
