Ingrédients pour le biscuit cuiller : 3 œufs (séparer blancs + jaunes), 100g de sucre, 80 g de farine + 20 g de Maïzena, sucre glace.
Battre les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’une consistance meringuée. Les blancs doivent être compacts et faire le « bec d’oiseau ». Incorporez aux blancs meringués les jaunes d’œufs en mélangeant délicatement à la spatule.
Ajoutez ensuite la farine et la Maïzena tamisées ensemble. Mélangez toujours délicatement afin de préserver l’émulsion.
Etalez la préparation sur le Flexipat.
Saupoudrez de sucre glace. Faire cuire 10 à 12mn à 180°C.
Démoulez quelques quelques minutes après cuisson.
Couper le biscuit en deux en se servant du cadre comme gabarit. Disposerr le cadre sur le plat de service et mettre au fond du cadre une moitié de biscuit en prenant soin de mettre la face "poreuse" vers soi.
Ingrédients pour la garniture : poires épluchées, coupées en deux et pochées dans un sirop de sucre avec bâton de cannelle, badiane…alcool de poire. On peut bien sûr aussi utiliser des poires en boîte au sirop léger.
Les poires seront mises à égoutter et le sirop filtré et réservé. Ajouter l’alcool de poires dans le sirop refroidi. Avec un pinceau, imbiber le biscuit.
Ingrédients pour la ganache : 300 g de chocolat noir aux épices, 500 g (50 cl) : 300 g + 200 g de crème liquide entière, gingembre confit.
Monter les 200g de crème liquide. Réserver au froid.
Faire bouillir 300 g (30cl) de crème liquide avec le gingembre. Laisser infuser. Filtrer et réserver les morceaux de gingembre. Remettre la crème à bouillir.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en remuant délicatement à la maryse.
Laisser refroidir la ganache. Quand elle est encore souple, en verser une partie sur le biscuit. Emincer le gingembre confit.
Disposer sur la ganache des lamelles de poires et répartir le gingembre.
Incorporer la chantilly au reste de la ganache.
Etaler la ganache mousseuse sur les poires. Disposer une couche de poires en lamelles et des parcelles de gingembre et recouvrir avec le reste de la ganache mousseuse. Lisser. Il reste en principe quelques millimètres entre le haut du gâteau et le haut du cadre. Cela sera comblé par le glaçage. Mettre au congélateur.
Ingrédients pour le glaçage : 70 g d’eau, 90 g de sucre, 50 g de crème, 20 g de chocolat noir, 4 feuilles de gélatine
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat noir. Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter la crème. Ajouter le chocolat fondu. Bien remuer avec une maryse. Ajouter la gélatine essorée. Passer au tamis. Laisser refroidir et verser sur le gâteau. Le glacage va se répandre naturellement. Laisser prendre.
Démouler et décorer.
