1. Caramel beurre salé maison
♦ 240g de sucre en poudre
♦ 100g de beurre salé
♦ 150 ml de crème liquide
- Couper le beurre en morceaux.
- Faire caraméliser le sucre à sec dans une casserole sur feu moyen. Ne pas mélanger pendant la caramélisation.
- Lorsque le caramel est prêt, retirer du feu et mélanger avec une spatule une bois.
- Ajouter la crème liquide goutte à goutte et mélanger énergiquement à chaque fois. Attention à ne pas verser trop de crème liquide sinon le sucre va cristalliser.
- Ajouter le beurre et bien mélanger.
- Remettre la casserole sur feu moyen/doux et porter juste à ébullition pour que le caramel épaississe.
- Conserver dans un pot à confiture.
2. Base en sablé breton (pour 5 entremets individuels de 6cm de diamètre)
♦ 50g de farine
♦ 10g de poudre de noisettes
♦ 20g de sucre en poudre
♦ 15g de sucre vanillé
♦ 45g de beurre salé
♦ 1 jaune d'oeuf
♦ 3g de levure chimique
- Battre le sucre en poudre, le sucre vanillé et le beurre à l'aide d'un robot pâtissier.
- Ajouter le jaune d'oeuf et battre à nouveau.
- Ajouter la farine, la poudre de noisettes, et la levure tout en mélangeant.
- Former une boule, la filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Préchauffer le four à 170°C.
- Etaler la pâte jusqu'à épaisseur de 1,5-2cm. Utiliser les cercles à pâtisserie qui serviront à dresser les entremets pour découper les bases de pâte.
- Beurrer ces cercles à pâtisserie.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer la pâte dans les cercles à pâtisserie.
- Cuire au four pendant 20 min.
- Laisser refroidir.
3. Mousse à la poire
♦ 150g de poires au sirop
♦ 50g de fromage blanc
♦ 60g de crème liquide entière
♦ 2 feuilles de gélatine
♦ 40g de sucre glace
- Faire ramollir le feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Ecraser les poires en purée et mélanger avec le fromage blanc.
- Dans une casserole, faire chauffer à feu doux/moyen le mélange poire-fromage blanc et le sucre.
- Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
- Monter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement à la préparation précédente.
4. Mousse au caramel beurre salé
♦ 150g de caramel beurre salé
♦ 60g de fromage blanc
♦ 15cl de crème liquide entière
♦ 2 feuilles de gélatine
- Faire ramollir le feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Réchauffer le caramel beurre salé dans une casserole à feu doux.
- Retirer du feu et rajouter la gélatine essorée.
- Ajouter le fromage blanc et bien mélanger.
- Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation précédente.
5. Assemblage
♦ Base au sablé breton
♦ Mousse à la poire
♦ Caramel beurre salé
♦ Mousse au caramel salé
- Placer les bases au sablé breton au fond des cercles à entremets.
- Verser la mousse sur les sablé breton et laisser prendre au congélateur pendant au moins 30 minutes.
- Sortir les entremets du congélateur.
- A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, former un creux dans la mousse à la poire et le remplir de caramel beurre salé. Bien égaliser la surface. (facultatif)
- Verser la mousse au caramel salé par-dessus et laisser prendre au congélateur pendant au moins 1 heure.
- Décorer selon vos envies. Pour ma part, j'ai légèrement caramélisé la surface avec de la cassonade et ajouté des décorations en caramel.
