Fraisier à la crème de pistache de Michalak

Bagikan :

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Crème au beurre

1. - 125g de sucre
2. - 37.5g d'eau
3. - 75g d'oeufs
4. - 250 g de beurre

Crème pâtissière

1. - 250g de lait
2. - 1 gousse de vanille
3. - 3 jaunes d'oeufs
4. - 50g de sucre
5. - 20g de Maizena
6. - 25g de beurre

Biscuit cuillère

1. - 60g de farine
2. - 60g de fécule de pomme de terre
3. - 6 blancs d'oeufs
4. - 5 jaunes d'oeufs
5. - 125g de sucre

Jus de fraise

1. - 250g de fraises fraîches
2. - 25g de sucre

Crème mousseline

1. - 500g de crème au beurre
2. - 200g de crème pâtissière
3. - 60g de pistaches natures mixées en pâte

Montage

1. - 250g de biscuit cuillère
2. - 250g de fraises fraîches
3. - 20g de pistaches
4. - 50g de confitures de fraises
5. - 50g de confitures d'abricots

Commencez par la crème au beurre

1. Faites monter les oeufs au batteur électrique. Dans une casserole faites cuire le sucre et l'eau jusqu'à ce que cela atteigne 121°C. Versez doucement sur les oeufs et continuer à monter au fouet. Lorsque le mélange est tiédi; ajoutez le beurre tempéré petit à petit. Bien émulsionner le tout et réserver au frais dans un tupperware.

Faites ensuite la crème pâtissière

1. Dans une casserole porter le lait et la vanille grattée à ébullition. Mélangez sucre, jaunes et Maizena dans un saladier. Versez le lait bouillant sur l'ensemble, mélangez et remettre sur le feu jusqu'à ébullition pendant 30 sec sans cesser de remuer. Retirez du feu, ajoutez le beurre, bien remuer et réservez jusqu'à refroidissement dans un plat à gratin couvert au contact avec du film alimentaire.

Biscuit cuillère

1. Montez les blancs en ajoutant petit à petit le sucre. Une fois bien montés, ajoutez délicatement les jaunes, la farine et la fécule. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu, étalez l'appareil sur une hauteur de 1 cm et glissez dans un four préchauffé à 180°C pendant 12 min.

Jus de fraise

1. Lavez et équeutez les fraises, les mettre dans un saladier avec le sucre, recouvrir de film plastique, piquez la surface et mettre au bain marie pendant 30 min. Transvasez dans un tamis et laisser le jus s'écouler.

Crème mousseline pistache

1. Dans un saladier, mélanger 200g de crème pâtissière et la pâte de pistache. Ajoutez la crème au beurre. Emulsionnez le tout jusqu'à obtenir une consistance légère.

Montage

1. Dans un cercle de 18cm de diamètre, déposez un disque de biscuit et imbibez le de jus de fraise au pinceau. Disposez des demies fraises (coupées dans le sens de la hauteur) sur le contour du cercle. Garnir ensuite de crème mousseline à l'aide d'une poche sans douille. Puis glissez les fraises entières. Lissez à ras.
2. Disposez ensuite un 2ème disque de biscuit sur le dessus en l'imbibant aussi de jus de fraise au pinceau. Réservez au frais 2h minimum.
3. Etalez la confiture fraises et abricots sur la surface à l'aide d'une spatule pour réaliser un effet marbré. Ôtez le cercle délicatement et décorez à votre goût avec des éclats de pistaches.

Bon Appétit !