( pour 6 à 8 personnes )
Pour la crème anglaise de base :
3 jaunes d'oeufs
30 g de sucre semoule
15 cl de lait
15 cl de crème liquide entière
Pour le crémeux au chocolat noir :
22,5 cl de crème anglaise
85 g de chocolat noir
Pour le biscuit aux amandes croquantes façon brownie :
50 g de beurre pommade
45 g d'amandes entières
60 g de cassonade
1 petit oeuf entier
25 g de chocolat noir
25 g de farine
Pour la crème au praliné :
3 jaunes d'oeufs
20 g de sucre, 16,5 cl de lait
12 g de maïzena
90 g de pâte pralinée amande
12 cl de crème liquide entière
- La veille : Les feuilles de chocolat : Tempérer le chocolat au micro-ondes en le faisant chauffer 1 minute à 500W maximum. Arrêter et mélanger à l'aide d'une maryse puis remettre à chauffer 30 secondes. Mélanger à nouveau. Répéter l'opération jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu. L' étaler très finement sur des feuilles de Rhodoïd et lorsqu'il est bien froid couper des rectangles 18 x 13 centimètres. Réserver à température ambiante
- La crème anglaise : Porter le lait et la crème à ébullition. Pendant ce temps, faire blanchir les oeufs et le sucre. Verser le mélange lait-crème en filet puis remettre sur le feu. Cuire à feu très doux ( sans jamais aller jusqu'à l'ébullition ) en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Dans 22, 5 cl de crème encore chaude, incorporer le chocolat noir, remuer jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu, mettre en poche à douille munie d'une douille lisse et réserver au froid
- Le jour J : La crème pâtissière : Porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Verser le lait bouillant en filet sur les mélange oeufs-sucre-Maïzena et remettre sur le feu. Cuire à feu assez doux en remuant sans cesse jusqu'à le mélange épaississe. Incorporer la pâte pralinée et remuer jusqu'à ce que la crème soit lisse et homogène. Verser dans un récipient froid et laisser refroidir. Lorsque la crème pralinée est froide, monter la crème liquide en chantilly ferme et l'incorporer délicatement à celle au pralinée. Mettre en poche à douille et réserver au froid
- Le brownie : Concasser et torréfier les amandes dans le four chauffer à 160°. Lorsque les amandes sont torréfiées, monter la température du four à 175°. Dans un saladier, incorporer l'oeuf et le sucre rapidement, juste pour faire fondre les cristaux de sucre et réserver. Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes ( ou au bain-marie ) par petites impulsions et l'incorporer au beurre pommade jusqu'à ce que la masse soit lisse et homogène. Ajouter petit à petit le mélange oeuf-cassonade puis la farine tamisée et les amandes concassées grillées. Verser la pâte dans un cadre un peu plus grand que les plaques en chocolat et cuire environ 15 minutes ( ou un peu moins ). Retailler les bords du gâteau pour qu'ils soient nets. Réserver
- Montage : Déposer une feuille de chocolat tempéré sur le brownie froid. À l'aide de la poche à douille dresser des "boudins" de crémeux au chocolat côte à côte dans la largeur du brownie. Avec l'autre poche à douille, dresser des demi-sphères de crème pralinée sur le crémeux avant de piquer des éclats irréguliers de feuille au chocolat entre les sphères. Réserver au froid et sortir 5 minutes avant la dégustation
