Ingrédients
Gâteau chocolat noir et fèves tonka
Pour le biscuit dense chocolat noir
> 70 g d' oeufs
> 65 g de sucre
> 25 g de farine
> 80 g de chocolats noirs
> 80 g de beurre
Pour le croustillant praliné
> 90 g de praline
> 35 g de chocolats noirs
> 90 g de crêpes dentelles
Pour la mousse au chocolat noir fève de tonka
> ½ fève Tonka
> 90 g de lait
> 100 g de crème liquide
> 2 jaunes d'oeufs
> 20 g de sucre
> 245 g de chocolats noirs
> 380 g de crème fouettée
Pour le glaçage miroir
> 210 g de sucre
> 75 g d' eau
> 70 g de cacao en poudre
> 145 g de crème liquide
> 8 g de feuilles de gélatine
Pour le décor en chocolat
> 1 feuille de transfert
> 150 g de chocolat pur beurre de cacao
Recette
Etape 1 : le biscuit chocolat
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger les œufs avec le sucre au fouet rapidement.
Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes et l'ajouter au mélange œufs-sucre
Mélanger puis incorporer la farine tamisée.
Etaler cette pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et sur une épaisseur d'environ 8 mm.
Enfourner pour 12 minutes.
Laisser refroidir et détailler un carré de 15 par 15 cm. Réserver.
Etape 2 : le croustillant
Faire fondre le chocolat au micro-ondes et l'ajouter au praliné en mélangeant bien.
Emietter la crêpe dentelle et l'incorporer au mélange.
Etaler une couche d'environ 2 mm sur le biscuit chocolat. Réserver.
Etape 3 : la mousse chocolat tonka
Hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie ou au micro-ondes.
Réaliser une crème anglaise, en mélangeant au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre puis verser dans une casserole avec le lait, la crème liquide et la demi-fève de tonka râpée.
Faire épaissir la crème sur un feu moyen en remuant sans cesse à la spatule et en s'arrêtant quand la température atteint 84°C.
Verser maintenant la crème anglaise en trois fois sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement à la maryse entre chaque ajout.
Mixer pour avoir un appareil lisse et brillant.
Une fois la température à 45°C, ajouter en plusieurs fois la crème fouettée préalablement montée mousseuse au batteur
Etape 4 : le montage de l'entremets avant le glaçage
Dans un cadre de 16cm sur 16cm et 4,5cm de hauteur, bien centrer le biscuit croustillant pour avoir un centimètre d'espace entre le contour du biscuit et le cadre.
Verser la mousse chocolat tonka sur le biscuit à hauteur du cadre, lisser à la spatule pour avoir une surface la plus lisse possible et bloquer au congélateur minimum 4 heures.
Retirer le cadre en chauffant les contours au chalumeau et remettre 30 minutes au congélateur.
Etape 5 : le glaçage miroir noir
Tremper la gélatine 15 minutes dans de l'eau bien froide.
Faire bouillir dans une casserole l'eau et le sucre à une température de 103°C.
Hors du feu, ajouter le cacao poudre, bien mélanger, puis verser la crème liquide chaude et la gélatine égouttée.
Mixer et réserver.
L'idéal étant de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l'utilisation.
Etape 6 : le décor chocolat
Faire fondre le chocolat au micro-ondes par pulsion de 15 secondes, en mélangeant bien à chaque fois entre, pour ne pas dépasser une température de 31°C.
Verser le chocolat sur une feuille de transfert et l'étaler le plus finement possible à la spatule.
Quand le chocolat commence à semi-cristalliser, détailler aussitôt à l'aide d'une règle et d'un couteau 4 bandes de 16 cm par 4.5.
Placer au frais environ 20 minutes et retirer les bandes de transferts.
Etape 7 : le glaçage et la finition
Déposer une grille sur un large récipient qui permettra de récupérer le surplus glaçage.
Poser ensuite l'entremets surgelé sur la grille.
Réchauffer le glaçage au micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l'entremet.
Laisser égoutter et coller sur les 4 faces de l'entremets les bandes fines de chocola
