pour le fond :
250g de speculoos
125g de beurre
pour la couche blanche :
400g de philadelphia
20cl de crème fraîche épaisse
le jus + le zeste d'un citron
3 feuilles de gélatine
75g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
2 oeufs
Mettre les speculoos dans un sac congélation. Fermer soigneusement le sac. Avec un rouleau à pâtisserie, réduire les speculoos en miettes. Verser les speculoos dans un saladier. Faire fondre le beurre. Verser le beurre fondu sur les speculoos. Mélanger.
Déposer une feuille de papier cuisson sur un plat bien plat. Poser un cercle métallique de 23 ou 24 cm de diamètre (et d'au moins 5 cm de hauteur). Répartir le mélange beurre/speculoos. Avec la main, égaliser et tasser fortement le mélange. Réfrigérer au moins une heure.
Pendant ce temps, séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Monter les blancs en neige. Réserver.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Zester le citron et verser les zestes dans le mélange jaunes/sucre. Ajouter le philadelphia et la crème fraîche et fouetter vivement.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Presser le citron, porter le jus à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger.
Verser sur le mélange jaunes/crème/philadelphia/sucre. Bien mélanger.
Incorporer délicatement les blancs en neige. Verser sur le fond speculoos/beurre. Egaliser.
Réfrigérer au moins 12 heures.
Passer la lame d'un couteau tout autour du cheesecake avant de retirer le cercle.
Déguster avec ou sans sauce au caramel au beurre salé.
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cheesecake
