Ingrédients pour la brioche:
- 250g de farine
- 25g de sucre
- 3g de sel
- 10gr de levure fraîche
- 110ml de lait
- 50g d’œufs entier
- 1 c à s d’arôme de fleur d'oranger
- 50gr de beurre mou
- 1 œuf pour la dorure
- du sucre en grains
- du sucre glace
Crème tropézienne:
- 400g de lait
- 1 gousse de vanille
- 48g de jaune d’œufs
- 100g de sucre
- 40g de maïzena
- 140g de beurre pommade
- 150g de crème liquide entière
Pour la brioche:
Dans la cuve de votre robot versez votre farine.
Versez le sucre et le sel. Ajoutez la levure fraîche émiettée (attention elle ne doit en aucun cas toucher le sucre et le sel, elle meurt sinon :p)
Ajoutez les œufs, le lait et la fleur d'oranger remuez le tout à vitesse moyenne pendant 10 minutes avec le pétrin du robot.
Ajoutez le beurre mou en une fois et continuez à battre pendant 10 minutes toujours avec le pétrin. (la pâte doit se détacher des bords du bol et faire ploc ploc)
Une fois prête laissez pointer (lever) la pâte pendant 1h à température ambiante.
Rompez (dégazez) la pâte et placez la au frais pendant 1h ou toute une nuit.
Rompez à nouveau la pâte, boulez là (formez un boule) et abaissez la au rouleau afin d'avoir un rond de 20cm de diamètre.
Dorez à l’œuf entier et apprêtez (laissez pousser) 30minutes à 1h à température ambiante.
Préchauffez le four à 180°C.
Dorez une nouvelle fois, saupoudrez (généreusement) de sucre en grains et enfournez à chaleur tournante 20 minutes (selon les fours).
Laissez refroidir sur une grille.
Pour la crème tropézienne:
Préparez une crème pâtissière, fendez la gousse de vanille en deux et raclez pour en sortir les grains.
Mettez les grains de la gousse dans le lait et faites le bouillir.
Dans un saladier faites blanchir les jaunes et le sucre.
Incorporez la maïzena et mélangez.
Hors du feu, versez un tiers du lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que la crème s'épaississe.
Attention à ne pas la faire brûler, fouettez constamment et à feu doux.
Filmez la crème pâtissière au contact et faites la refroidir. (elle ne doit pas être trop froide)
ans la cuve du robot, crémez le beurre pommade.
Prenez votre crème pâtissière (fouettez la un peu) et versez la en trois fois dans la cuve sur le beurre pommade.
Fouettez jusqu'à ce que votre mousseline soit foisonné et qu'elle est la texture d'une mousse.
Filmez au contact et réservez au frais.
Coupez votre brioche en deux à l'aide d'un couteau à génoise.
Montez maintenant votre crème liquide froide au robot. Elle doit être ferme (bec d'oiseau).
Mélangez délicatement la crème fouettée à la crème précédente (mousseline).
Placez votre crème tropézienne au centre de la partie inférieur de la brioche et lissez. (vous pouvez la coucher à la poche à douille)
Posez le couvercle dessus et saupoudrez de sucre glace.
