Pour une bûche de 30cm :
1. Dacquoise coco
♦ 3 blancs d'oeuf
♦ 60g de sucre glace
♦ 80g de noix de coco râpé
♦ 20g de sucre
♦ 20g de farine
♦ Une pincée de sel
♦ Zestes d'un demi citron vert
- Préchauffer le four à 180°C.
- Mélanger le sucre glace, la noix de coco, la farine, et les zestes de citron vert.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et serrer avec le sucre au dernier moment.
- Mélanger les blancs en neige avec le sucre glace/coco/farine/citron.
- Verser sur une plaque et cuire pendant 12 minutes à 180°C.
2. Mousse mangue / passion / cream cheese
♦ 150g de purée de mangue (j'en ai trouvé chez Guy Demarle)
♦ 150g de purée de fruit de la passion (j'en ai trouvé chez Guy Demarle)
♦ 70g de sucre
♦ 25cl de crème entière liquide très froide
♦ 3 feuilles de gélatine
♦ 100g de cream cheese Philadelphia
- Tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 10 min.
- Faire chauffer la moitié de purée de fruit de la passion et de purée de mangue avec la moitié du sucre.
- Ajouter la gélatine essorée et égouttée. Mélanger jusqu'à complète dissolution et ajouter le reste de purée de fruits.
- Fouetter le cream cheese avec l'autre moitié du sucre.
- Monter la crème entière froide en crème fouettée et y ajouter le cream cheese.
- Incorporer la chantilly dans la purée de fruits en 3 fois en mélangeant délicatement à chaque fois à l'aide d'une spatule de l'extérieur vers l'intérieur.
3. Crémeux aux fruits exotiques
♦ 75 g de purée de mangue
♦ 35 g de sucre
♦ 10 cl de crème entière liquide
♦ 4 cl de lait
♦ 4 cl de lait
♦ 1 feuille de gélatine
♦ 2 jaunes d’œuf
♦ 13 g de Maïzena
♦ 15 g de beurre
- Tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 10 min.
- Dans une casserole, mélanger le lait, les jaunes d’œufs, la Maïzena et le sucre. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe.
- Retirer du feu et ajouter la purée de fruits de la passion. Laisser la préparation refroidir.
- Quand elle atteint la température de 35°C, ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit incorporé.
- Déposer une couche de crémeux dans le fond d'un moule (à cake par exemple) et laisser prendre au congélateur pendant 45 min.
4. Mousse au lait de coco
♦ 10 cl de lait de coco (épais de préférence)
♦ 35 g de sucre
♦ 25 cl de crème entière liquide
♦ 3 feuilles de gélatine
♦ 50 de noix de coco râpée (facultatif)
- Tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 10 min.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco avec le sucre.
- Monter la crème liquide entière froide en crème fouettée.
- Mélanger la gélatine essorée avec le lait de coco chaud (environ 40°c).
- Laisser tiédir puis incorporer délicatement la crème fouettée. Mélangez uniformément en ajoutant la noix de coco râpée (facultatif).
5. Gelée aux fruits exotiques (pour la décoration)
♦ 150g de purée de fruits exotiques (mangue, fruits de la passion, ananas)
♦ 2 feuilles de gélatine
♦ 20g de sucre
- Tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 10 min.
- Faire compoter la purée de fruits et le sucre à feu doux pendant 10 minutes.
- Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser dans un tube pour la décoration et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
6. Assemblage (à réaliser au fur et à mesure)
Pour ce type de bûche, il faudra réaliser un montage à l'envers. Donc pour cet entremet, j'ai d'abord commencé par la couche de mousse coco, le crémeux, la mousse aux fruits et enfin la dacquoise :
- Verser une couche de mousse coco au fond du moule. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2h ou au congélateur pendant 30 min.
- Sortir le crémeux du congélateur, découper selon la forme voulue et déposer sur la mousse coco.
- Verser une couche de mousse aux fruits sur le crémeux. Insérer éventuellement quelques morceaux de mangue fraîche. Placer la dacquoise découpée par-dessus la mousse aux fruits.
- Laisser prendre au congélateur toute une nuit.
- Démouler la bûche (le démoulage sera plus facile avec un rapide coup de sèche cheveux) et décorer avec la gelée de fruits exotiques ou selon vos envies ! ;)
Bonnes fêtes à tous !
