Bûche de Noël exotique : mangue, passion, coco




Pour une bûche de 30cm :

1. Dacquoise coco 

♦  3 blancs d'oeuf
♦  60g de sucre glace
♦  80g de noix de coco râpé
♦  20g de sucre
♦  20g de farine
♦  Une pincée de sel
♦  Zestes d'un demi citron vert

- Préchauffer le four à 180°C.
- Mélanger le sucre glace, la noix de coco, la farine, et les zestes de citron vert.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et serrer avec le sucre au dernier moment.
- Mélanger les blancs en neige avec le sucre glace/coco/farine/citron.
- Verser sur une plaque et cuire pendant 12 minutes à 180°C.

2. Mousse mangue / passion / cream cheese

♦  150g de purée de mangue (j'en ai trouvé chez Guy Demarle)
♦  150g de purée de fruit de la passion (j'en ai trouvé chez Guy Demarle)
♦  70g de sucre
♦  25cl de crème entière liquide très froide 
♦  3 feuilles de gélatine 
♦  100g de cream cheese Philadelphia 

-        Tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 10 min.
-        Faire chauffer la moitié de purée de fruit de la passion et de purée de mangue avec la moitié du sucre.
-        Ajouter la gélatine essorée et égouttée. Mélanger jusqu'à complète dissolution et ajouter le reste de purée de fruits. 
-        Fouetter le cream cheese avec l'autre moitié du sucre.
-        Monter la crème entière froide en crème fouettée et y ajouter le cream cheese.
-    Incorporer la chantilly dans la purée de fruits en 3 fois en mélangeant délicatement à chaque fois à l'aide d'une spatule de l'extérieur vers l'intérieur. 



3. Crémeux aux fruits exotiques

♦  75 g de purée de mangue 
♦  35 g de sucre 
♦  10 cl de crème entière liquide
♦  4 cl de lait
♦  1 feuille de gélatine 
♦  2 jaunes d’œuf
♦  13 g de Maïzena
♦  15 g de beurre

-        Tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 10 min.
-        Dans une casserole, mélanger le lait, les jaunes d’œufs, la Maïzena et le sucre.  Faire chauffer à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe.
-        Retirer du feu et ajouter la purée de fruits de la passion. Laisser la préparation refroidir.
-        Quand elle atteint la température de 35°C, ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit incorporé. 
-    Déposer une couche de crémeux dans le fond d'un moule (à cake par exemple) et laisser prendre au congélateur pendant 45 min. 

4. Mousse au lait de coco

♦  10 cl de lait de coco (épais de préférence)
♦  35 g de sucre 
♦  25 cl de crème entière liquide 
♦  3 feuilles de gélatine 
♦  50 de noix de coco râpée (facultatif) 

-        Tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 10 min.
-        Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco avec le sucre.
-    Monter la crème liquide entière froide en crème fouettée.
-        Mélanger la gélatine essorée avec le lait de coco chaud (environ 40°c).
-    Laisser tiédir puis incorporer délicatement la crème fouettée. Mélangez uniformément en ajoutant la noix de coco râpée (facultatif).


5. Gelée aux fruits exotiques (pour la décoration) 

♦  150g de purée de fruits exotiques (mangue, fruits de la passion, ananas) 
♦  2 feuilles de gélatine
♦  20g de sucre

-        Tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 10 min.
-    Faire compoter la purée de fruits et le sucre à feu doux pendant 10 minutes.
-    Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser dans un tube pour la décoration et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. 

6. Assemblage (à réaliser au fur et à mesure)

Pour ce type de bûche, il faudra réaliser un montage à l'envers. Donc pour cet entremet, j'ai d'abord commencé par la couche de mousse coco, le crémeux, la mousse aux fruits et enfin la dacquoise : 

- Verser une couche de mousse coco au fond du moule. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2h ou au congélateur pendant 30 min.
- Sortir le crémeux du congélateur, découper selon la forme voulue et déposer sur la mousse coco.  
- Verser une couche de mousse aux fruits sur le crémeux. Insérer éventuellement quelques morceaux de mangue fraîche. Placer la dacquoise découpée par-dessus la mousse aux fruits. 
- Laisser prendre au congélateur toute une nuit.
- Démouler la bûche (le démoulage sera plus facile avec un rapide coup de sèche cheveux) et décorer avec la gelée de fruits exotiques ou selon vos envies ! ;)


Bonnes fêtes à tous ! 

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