Bonjour tout le monde!
Bon,ben, c'est reparti pour une série d'entremets ;)
Quoi vous dire sur celui-ci si ce n'est qu'il m'a réconciliée avec la pistache (à condition que ce soit de la vraie pâte de pistache et pas ces trucs infâmes verts fluos et avec un goût hyper artificiel...)?
Quant à la mousse au chocolat, c'est vraiment cette recette que je vais continuer d'utiliser dans mes entremets. Elle est parfaite au niveau goût et consistance. Onctueuse et délicieuse...
Le pain de gêne est également une vraie révélation. J'adore le goût finalement assez subtil de l'amande et la légèreté du biscuit.
Bref, il a tout bon ce gâteau ^^
PS: je précise que le gâteau est rose parce qu'il était destiné à une petite fille dont c'était l'anniversaire...
RECETTE DE L'ENTREMETS CHOCO PISTACHE (pour un entremets carré de 20 cm de côté)
PAIN DE GENE PISTACHE
- 100g de pâte d'amande
- 130g d'oeufs
- 21g de farine
- 1g de levure chimique
- 1g de sel
- 38g de beurre noisette
- 50g de pâte de pistache
Au batteur, travaillez à la feuille la pâte d'amande avec la pâte de pistache.
Ajoutez 1 à 1 les œufs.
Retirez la feuille et placez le fouet à la place.
Fouettez pendant plusieurs minutes, grande vitesse. Vous devez obtenir une consistance proche de la génoise, c'est à dire, très mousseuse.
Versez dans un cadre carré de 16cm de côté et faites cuire à 170°C pendant 15 minutes environ.
CREMEUX PISTACHE (inspiré de la recette de l'encyclopédie du chocolat de Valrhona)
- 1,5g de gélatine
- 2 jaunes d'oeufs
- 30g de sucre
- 180g de crème liquide
- 80g de pâte de pistache
Faites ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.
Faites chauffer la crème.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre.
Versez la crème chaude sur les jaunes blanchis.
Faites cuire à la nappe comme une crème anglaise, à 83°C.
Eteignez le feu, ajoutez la gélatine essorée.
Ajoutez la pâte de pistache et mixez au mixer plongeant .
Versez dans un cadre de 16 cm et placez au congélateur le temps qu'il durcisse.
MOUSSE AU CHOCOLAT A BASE DE CREME ANGLAISE (D'après « L'Encyclopédie du chocolat » de Valrhona)
- 170g de chocolat 66%
- 1 jaune d'oeuf
- 10g de sucre
- 65g de lait entier
- 75g + 225g de crème liquide
Faites fondre au bain-marie le chocolat .
Pendant ce temps, préparez une crème anglaise :
Portez à ébullition le lait et les 75g de crème liquide.
Battez le jaune avec le sucre.
Versez le liquide chaud sur le jaune blanchi.
Remettez le tout sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 83°C.
il n'y a pas de vanille dans cette recette. La photo est une archive.
Versez cette crème anglaise sur le chocolat fondu en 3 fois et mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène. Mixez au mixer plongeant.
Lorsqu'elle est tiède (environ 45°C), montez les 225g de crème fraîche en chantilly.
Incorporez la crème montée à la crème au chocolat.
GLACAGE MIROIR
- 100g de sucre
- 100g de sirop de glucose
- 45g d'eau
- 100g de chocolat blanc
- 75g de lait concentré non sucré
- 7g de gélatine
- colorant rouge
Faites tremper votre gélatine dans de l'eau très froide.
Portez à 102°C le sucre, le sirop de glucose et l'eau.
Versez sur le chocolat blanc et mélangez.
Ajoutez le lait concentré ainsi que la gélatine essorée et le colorant.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposez le glaçage et utilisez-le à 35°C.
MONTAGE (à l'envers) (pas de photo, mais c'est toujours le même procédé, hein? Suffit de regarder les anciens entremets ;) )
- Macarons
- décors chocolat ...
Posez un cadre carré de 20cm de côté sur une feuille type silpat.
Tapissez l'intérieur avec une bande de rhodoid.
Faites couler la mousse au chocolat
Enfoncez-y jusqu'à hauteur l'ensemble pain de gêne + crémeux .
Gardez au congélateur au moins 5-6 heures.
A lasortie du congélateur, glacez avec le miroir qui doit avoir une température d'environ 35°C.
Bon appétit ^^
