On réunit sous le nom de céphalopodes (littéralement les pieds à la tête) ces trois variétés de bêtes à tentacules qui ont nourri nombre de légendes et de films d’horreur, mais également les amateurs de cuisine du monde entier, car ces bestioles sont présentes dans toutes les mers du globe. On en trouve de toutes les dimensions, du minuscule poulpe gros comme l’ongle au calmar géant, qui peut dépasser les 15 mètres de long, et qui sert de repas aux cachalots.
On reconnait facilement les trois céphalopodes que l’on trouve sur les marchés :
- le calmar a une robe de couleur rose, le corps est conique et plus long que les tentacules.
- la pieuvre ou poulpe a des tentacules plus longues que son corps, sa tête est ovoïde.
- la seiche a de toutes petites tentacules par rapport au corps. Sa robe comporte des dessins noirs et blancs. enfin elle contient un os à la forme caractéristique qui assure la rigidité de son corps (les autres n’en comportent pas).
La dégustation d’animaux à tentacules ne fait partie que depuis peu des traditions culinaires françaises, et l’apparition des calmars sur les étals des poissonniers coïncide avec le retour des pieds-noirs d’Algérie. En effet, tout autour de la Méditerranée, que ce soit en Espagne, en Italie, en Grèce et ailleurs, seiches poulpes et calmars sont très appréciés, et le mot est faible. Je vous renvoie à la rubrique “tentacules, poulpes calmars et seiches“, qui contient toutes les recettes, sinon vous avez des recettes plus bas, au fil de l’article.
Nettoyer les seiches
- Casser l’extrêmité de l’os de la seiche
- Par le trou réalisé extraire l’os.
- Ouvrir le manteau et séparer les tentacules et les viscères du manteau.
- Coupez les tentacules au-dessous des yeux et ôtez le bec corné situé au milieu des tentacules (il peut parfois rester avec la partie du haut quand vous sectionnez les tentacules) .
- Otez la peau du blanc de seiche.
Tout d’abord, pourquoi nettoyer ces bestioles répugnantes alors qu’on les trouve congelées, toutes découpées, et qu’on trouve le blanc de seiche frais déjà nettoyé ? C’est très simple : les surgelés nettoyés n’ont aucun goût car ils ont dû tremper dans des tas de bains pour les nettoyer et leur enlever la peau. Ensuite le blanc de seiche frais est cher, et on ne sait jamais de quand il date. Il est préférable d’acheter la seiche entière, on est au moins sûr de sa fraîcheur à son aspect. On trouve également des lanières d’énormes seiches du Pacifique, qui ont une section carrée de 2 à 3 cm. J’ai entendu un poissonnier un jour dire « ah si vous saviez ce que c’est » avec une moue dégoûtée. C’est idiot, mais je n’ai jamais eu ensuite le courage d’en acheter.
Il est à noter également qu’il est fréquent de trouver des seiches, calmars ou poulpes entiers, non vidés, mais décongelés. C’est le cas généralement pour les petits encornets, qui font une quinzaine de cm de long. Demandez donc avant d’acheter. Regardez également l’état de la peau des bestioles. La peau doit être entière, et non à moitié déchiquetée, ou à moitié enlevée. Evitez également les étalages ou ces pauvres bêtes baignent dans un jus peu ragoûtant.
Enfin, quand vient la saison des casserons (c’est comme cela qu’on appelle de toutes petites seiches d’une dizaine de cm de long, délicieuses à l’encre avec du riz) qui survient au début de l’été, faites attention à l’arnaque classique des seiches pleines de sable, où vous payez le sable au prix du kg de seiche. Il est d’ailleurs très difficile d’ôter totalement le sable des tentacules des seiches, et quand il y en a, il est malheureusement plus simple de jeter ces tentacules. Si quelqu’un a un truc là-dessus, ce serait gentil de me le donner.
Passées les présentations, le plus fastidieux reste à faire : nettoyer l’animal. Il existe deux possibilités. Si on veut garder le chapeau entier, pour le farcir ou pour le découper en rondelles, il faut commencer par tirer sur les tentacules en tenant le chapeau de l’autre main. On va arracher du même coup les viscères contenus à l’intérieur. Vérifiez qu’il ne reste rien et au besoin finissez avec une petite cuillère. Coupez ensuite les tentacules en dessous des yeux, puis enlevez le bec corné au milieu des tentacules. Gardez les tentacules et le chapeau, jetez le reste. En Asie on mange aussi les oeufs de calmars, sautés avec du basilic. Ce n’est certainement pas mauvais, mais je n’ai jamais essayé.
Deuxième méthode, la plus simple : ouvrez le chapeau sur toute sa longueur avec un couteau bien affuté, sortez les viscères, puis coupez les tentacules en-dessous des yeux et ôtez le bec.
Otez la peau.
On découpe généralement ensuite le corps en lanières (ou en carrés pour les asiatiques) et on divise les tentacules si elles sont trop grosses.
Voilà ma recette préférée de seiches, que l’on réalise avec de toutes petites seiches également appelées supions. Cette recette de supions à l’ail est un classique incontournable des tapas espagnoles.
