Le parmentier se fait traditionnellement avec un reste de viande à pot-au-feu. N’étant pas très fan de ce plat, je réalise plutôt mes parmentiers avec du confit de canard, plus savoureux à mon avis. La purée que je propose dans cette recette est loin de ressembler à une purée classique puisqu’il s’agit plutôt d’un écrasé de légumes. En l’occurrence, j’ai utilisé ici des pommes de terre et des carottes. Pas de crème, pas de lait, pas de beurre, pas d’œuf non plus. Ces ingrédients aurait alourdi la recette finale, le canard confit reste une viande plutôt riche.
J’ai glissé dans cette recette des rouelles d’oignon caramélisées dans la graisse de canard.
Pour 4 petits parmentiers (2 grands ou 4 petits mangeurs) :
- 500 g de pommes de terre (pour purée)
- 300 g de carottes
- 1 boîte de 425 g de confit de canard (poids égoutté)
- 1 oignon
- Du gruyère râpé (pour gratiner)
- sel et poivre
1- Plongez les pommes de terre non épluchées dans une grande casserole d’eau. Mettez sur feu fort et comptez 30 à 40 minutes de cuisson selon la variété.
2- Pendant ce temps, épluchez les carottes, coupez-les en 3 ou 4 et plongez-les dans une seconde casserole d’eau. Salez et mettez sur feu fort. Comptez 30 à 40 minutes de cuisson également.
3- Versez le confit de canard et sa graisse dans une sauteuse et mettez à chauffer sur feu doux. La viande doit simplement réchauffer.
4- Égouttez les cuisses de canard et décortiquez-les. Le fait de les réchauffer, permet de récupérer la chair plus facilement.
5- Jetez la graisse de la sauteuse en gardant 2 cuillères à soupe environ.
6- Épluchez l’oignon et coupez-le en fines rondelles. Faites-les revenir tranquillement dans la sauteuse avec la graisse de canard. Elles doivent être tendres et légèrement dorées.
7- Lorsque les légumes sont cuits, égouttez-les.
8- Épluchez les pommes de terre et coupez-les morceaux.
9- Écrasez-les avec les carottes avec un presse-purée en gardant quelques morceaux (pas au robot, cela rendre votre écrasé de légumes collant).
10- Salez l’écrasé et poivrez-le.
11- Préparez 4 cercles individuels de 10 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
10- Versez au fond de ces cercles un peu d’écrasé de légumes sur 5 mm d’épaisseur (pour vous donner une idée).
11- Ajoutez le confit de canard, les oignons et terminez de nouveau par de l’écrasé de légumes.
12- Recouvrez de fromage râpé.
13- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 15-20 minutes.
14- Pour démouler, passez la lame d’un couteau.
