La pâte sucrée à la noisette :
- 125 g de beurre pommade
- 85 g de sucre glace
- les graines d’une gousse de vanille
- 25 g de poudre d’amande
- 2 g de sel
- 1 œuf à T°ambiante
- 15 g de poudre de noisettes
- 195 g de farine
Tamisez la poudre de noisettes et la farine. Dans le bol du robot ou dans un saladier crémez le beurre pommade avec le sucre glace et les graines de vanille. Ajoutez la poudre d’amande et le sel. Incorporez l’œuf puis la farine tamisée. Ne travaillez pas trop la pâte, étalez-la sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles sulfurisé et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur. Foncez-les avec la pâte. Piquez les fonds avec une fourchette et enfournez 15 min environ à 170°. Laissez refroidir. Pour ma part, j'ai recouvert le fond de pâte d'une feuille de papier sulfurisé et garni de perle en céramique (ou légumes secs) pour éviter que le fond ne s'affaisse.
Le crémeux au caramel : à réaliser la veille si possible.
- 1/2 feuille de gélatine soit 1g
- 60 g de sucre semoule
- 70 g de crème liquide entière
- 40 g de beurre demi-sel
- 150 g de mascarpone
- 1/2 feuille de gélatine soit 1g
- 60 g de sucre semoule
- 70 g de crème liquide entière
- 40 g de beurre demi-sel
- 150 g de mascarpone
Faites tremper la gélatine idéalement 20 min à l’eau froide. Réalisez un caramel à sec dans une casserole à fond plat, décuisez-le avec le beurre puis ajoutez la crème chaude. Laissez refroidir à 50° et ajoutez la gélatine essorée. Quand le mélange est à 45° incorporez-le au mascarpone en fouettant bien. Lissez et réservez une nuit au réfrigérateur dans une boite hermétique.
Le glaçage nougatine :
- 1 feuille de gélatine soit 2g
- 100 g de sucre
- 2 cs d’eau
- 35 g de beurre demi-sel
- 1 cs de mascarpone
- 20 g d’amandes hachées
- 1 feuille de gélatine soit 2g
- 100 g de sucre
- 2 cs d’eau
- 35 g de beurre demi-sel
- 1 cs de mascarpone
- 20 g d’amandes hachées
Faites ramollir la gélatine à l’eau froide. Faites un caramel ambré avec l’eau et le sucre. Ajoutez le beurre. Hors du feu incorporez le mascarpone puis la gélatine essorée. Mélangez bien pour lisser l’appareil et ajoutez les amandes hachées.
Remplissez aux 3/4 de la hauteur les fonds de tartelettes avec le crémeux au caramel. Recouvrez du glaçage nougatine et faites durcir 30 min au congélateur.
Remplissez aux 3/4 de la hauteur les fonds de tartelettes avec le crémeux au caramel. Recouvrez du glaçage nougatine et faites durcir 30 min au congélateur.
