Pour le moelleux : - 12 oeufs - 200 g de farine - 400 g de sucre - 400 g de chocolat noir - 220 g de beurre - 1 sachet de levure chimique - 1 grosse pincée de sel
Pour la ganache : - 200 g de beurre - 300 g de chocolat
Pour le praliné feuilleté : - 200 g de pralinoise - 100 g de chocolat noir - 190 g de crèpes dentelle
Pour la crème au beurre à la meringue italienne : - 4 blancs d'oeuf - 250 g de sucre - 6 cl d'eau - vanille liquide - extrait d'amandes amères - 180 g de beurre.
Préparer le moelleux en faisant fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Ajouter les oeufs entiers, la farine, le sucre, la levure et le sel. Pour la cuisson, trois possibilités : soit on fait cuire sur 3 plaques de la dimension voulue, soit on met tout dans un seul moule et on découpe en 3 le gâteau une fois cuit, soit on fait cuire en deux fois dans le même moule, et on sépare chaque gâteau en deux à la fin : de cette façon, on obtient 4 biscuits et on peut s'en garder un pour le manger tout de suite, et apprécier ainsi tout le moelleux du gâteau... c'est ce que j'ai fait...
Préparer le praliné feuilleté en faisant fondre les chocolat au bain marie. Lisser puis ajouter les crepes dentelles. Verser dans un cadre à pâtisserie de la dimension choisie, puis mettre au congélateur 5 à 10 min, pour le faire prendre.
Préparer la ganache en faisant fondre le beurre et le chocolat ensemble.
Monter le gâteau : poser une épaisseur de gâteau sur le plat de présentation, puis démouler le praliné feuilleté dessus. Mettre une deuxième épaisseur et recouvrir de ganache (si il en reste, nappez-en le morceau de moelleux que vous avez déjà mis de côté pour le grignotter...). Poser le dernier rectangle et réfrigérer.
Pendant ce temps, préparer la crème : sortir le beurre du réfrigérateur. Réunir l'eau et le sucre dans une casserole et cuire au petit boulé : pour vérifier la cuisson, tremper une cuillère dans le sucre puis immédiatement dans l'eau froide. Si le sucre est cuit, on peut former une petite boule de sucre malléable avec les doigts. Pendant ce temps, battre les blancs en neige ferme. Dès que le sucre est cuit, le verser en filet sur les blancs en fouettant. Continuer de battre jusqu'à refroidissement.
Réduire le beurre en pommade. Ajouter la moitié de la meringue en mélangeant au fouet, puis incorporer le reste à la spatule. Parfumer.
Pour la décoration, colorer la crème puis remplir une poche à douille cannelée, et former des petits tas réguliers sur le gâteau.
