Tiramisu

Ingrédients pour 4 personnes :

Appareil au mascarpone :
40 g de sucre
20 g d'eau
3 jaunes d'œufs
1/2 gousse de vanille
1 feuille de gélatine
170 g de mascarpone
50 g de crème fraiche
100 g de crème fouettée

Sirop :
100 g d'eau
35 g de sucre
10 g de café déshydraté
10 g de liqueur de café ou de rhum ambré ou de Marsala
1 génoise rectangulaire :
2 œufs
60 g de sucre
60 g de farine

Matériel utilisé :
Thermomètre de cuisson à sonde amovible 0°C à +300°C
Spatule Elveo (35 cm) (R 260°C)
Rectangle inox 24 x 12 cm
Poudre de cacao - Plein Arôme 1 kg

Petite histoire de la recette

Ce mélange gourmand d'œuf, de sucre, de café froid, de mascarpone d'alcool, de biscuit mou et de chocolat en poudre superposé en couches successives, vient d'Italie et signifie « remonte-moi le moral ». Quant à son origine, il vous faudra choisir entre trois versions. La première raconte que ce dessert aurait spécialement été créé pour Cosme III au 16ème siècle. La seconde que les amants vénitiens de la Renaissance l'offraient à leurs conquêtes comme aphrodisiaque. La dernière, plus terre à terre, indique simplement que c'était une excellente manière de ne pas gaspiller les restes de café et de gâteau de la veille. A vous de choisir celle qui vous fait le plus rêver !

Phases techniques :

Pour réaliser cette recette de tiramisu, commencez par préparer tous les ingrédients.

Faire le sirop au café : Porter l'eau à ébullition. Ajouter le sucre et laisser bouillir 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu.

Ajouter le café déshydraté. Laisser refroidir et ajouter la liqueur.

Crème au Mascarpone : Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient rempli d'eau froide.

Cuire le sucre avec l'eau...

...jusqu'à 121°C. Utiliser un thermomètre à sonde pour cela.

Verser ce sucre cuit sur les jaunes d'œufs en battant à petite vitesse.

Augmenter la vitesse du batteur.

Laisser battre jusqu'à ce que l' double de volume et blanchisse légèrement. Égoutter la gélatine en la pressant bien fort entre les doigts et l'ajouter dans l'appareil encore chaud. Battre jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger ensemble au fouet le mascarpone et la crème fraîche afin d'obtenir un mélange homogène et les incorporer délicatement à la première préparation.

Ajouter ensuite la crème fouettée dans laquelle on aura gratté les grains d'une moitié de gousse de vanille. Ne pas trop battre afin de ne pas faire retomber l'appareil. Utiliser une maryse.

La crème est prête. Elle doit être utilisée rapidement. Ne pas réserver au frais (à cause de la gélatine).

Couper votre génoise en deux dans le sens de l'épaisseur. Vous pouvez si vous le désirez, utiliser un autre biscuit (ex : biscuit de savoie, biscuit joconde, biscuits cuillers ou boudoirs.....)