PETITS FRUITS MÉLANGÉS, DE VANILLE ET DE CHOCOLAT ENTREMET
1. chocolat éponge
♦ Blancs 240g d'oeufs
♦ sucre 135g
♦ 120g de chocolat noir
♦ 65ml de crème à fouetter
♦ gâteau 65g de farine
- Préchauffer le four à 170 ° C.
- Battre les blancs d'oeufs jusqu'à consistance mousseuse.
- Ajouter le sucre aux blancs d'oeufs et battre jusqu'à formation de pics fermes.
- Porter la crème à ébullition, retirer du feu, verser sur le chocolat haché, et mélanger.
- Pliez dans la moitié des blancs d'œufs meringue dans le mélange de chocolat.
- Incorporer la farine tamisée, et le reste de la meringue.
- Verser dans 2 plateaux de cuisson graissée et cuire au four à 170 ° pendant 12-15 minutes.
2. vanille bavarois
♦ lait entier 125ml
♦ jaunes d'œufs 40g
♦ 25g de sucre
♦ 1/2 gousse de vanille
♦ 4,5 g de gélatine (2,5 feuilles)
♦ 125ml de crème à fouetter
- Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
- Gratter les haricots de vanille dans le lait et faire cuire dans une casserole jusqu'à ce que juste bouillante. Retirer du feu.
- Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Verser le lait réchauffé dans le mélange de jaunes et fouetter constamment pour éviter les œufs à cuire.
- Verser le mélange dans la casserole et cuire jusqu'à 82 ° C (jusqu'à consistance épaisse et manteaux dos d'une cuillère en bois).
- Ajouter la gélatine ramollie et remuer.
- Cool jusqu'à la température ambiante.
- Fouetter la crème jusqu'à formation de pics mous et le plier dans le mélange de vanille.
3. baies mixtes mousse
♦ 10g de gélatine (5,5 feuilles)
♦ 300ml mixte baies purée
♦ 300ml de crème à fouetter
- Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
- Dans une casserole, chauffer la moitié de la purée de baies mélangées à feu doux.
- Ajouter la gélatine ramollie et mélanger.
- Ajouter la purée restante et mélanger jusqu'à incorporé. Cool.
- Fouetter la crème jusqu'à formation de pics mous.
- Ajouter le mélange berried mixte refroidi et plier délicatement ensemble.
- Mettre en réfrigérateur jusqu'à l'assemblage.
4. baies mixtes caramel
♦ sucre 55g
♦ l'eau de 20g
♦ sirop de glucose de 3.5g
♦ 2,5 g de gélatine (1,5 feuilles)
♦ 250g mélange de baies
♦ 7,5 g de jus de citron
- Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
- Faire bouillir le sucre de l'eau et de glucose jusqu'à ce qu'il devienne un mélange orange caramel clair.
- Retirer du feu immédiatement et refroidir jusqu'à 80 ° C. Ajoutez la gélatine ramollie et remuer.
- Verser dans les petits fruits et remuer.
- Ajouter le jus de citron et mélanger.
5. sytup trempage
♦ sucre 65g
♦ l'eau de 50g
♦ 60g liqueur (je ne devais le rhum, à ce moment, donc je l'habitude de rhum, mais la liqueur de petits fruits comme Chambord est recommandé)
- Mélanger le sucre et l'eau et faire cuire dans une casserole jusqu'à dissolution du sucre. Retirer du feu et laisser refroidir.
- Ajouter la liqueur et mélanger. Cool.
6. Framboise glaçure
♦ 150g de purée de framboises
♦ sucre 3 cuillères à soupe
♦ jus de citron 1/2
♦ feuille 1 de gélatine
- Mettez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
- Faire cuire les framboises dans une casserole et porter à ébullition.
- Exécutez la purée à travers un tamis et garder le jus.
- Porter le jus de framboise, jus de citron et le sucre à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie et remuer.
 |
| 2ème tentative |
Montage
- Placez une couche de génoise refroidie au chocolat dans un moule à cake. Badigeonner avec le trempage sirop.
- Verser la crème à la vanille sur la génoise.
- Placez une deuxième couche de génoise au chocolat et à la brosse avec trempage sirop. Appuyez sur le bas pour éviter les bulles d'air.
- Réfrigérer pendant 1-2 heures.
- Verser mixte baies caramel sur génoise au chocolat et réfrigérer pendant 30 minutes.
- Verser mixte baies caramel sur génoise au chocolat et réfrigérer pendant 30 minutes.
- Verser la mousse berried mixte sur le caramel et réfrigérer pendant 1-2 heures jusqu'à consistance ferme.
- Verser la framboise glaçage sur baies mixte mousse et réfrigérer jusqu'au lendemain.
 |
