Une bûche presque tout chocolat avec un croustillant pralin gavottes et des amandes caramélisées pour décor.
Ingrédients pour le biscuit (il restera des plaques de biscuit) : 4 œufs (2 œufs + 2 jaunes + 2 blancs), 80 + 20 g de sucre, 55 g de farine tamisée.
Dans le cul de poule, battre au fouet les 2 œufs entiers, les 2 jaunes et 80 g de sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°c, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dès que le mélange est à la bonne température, retirer le cul de poule du feu et mélanger au batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Ceci est une méthode utilisée par les professionnels, permettant d’avoir du volume et du moelleux.
Incorporer ensuite la farine au mélange mousseux. Préchauffer le four à 210°c (th7).
Monter les blancs en neige et lorsqu’ils commencent à mousser, incorporer les 20 g de sucre restants pour les serrer mais les blancs ne doivent pas être trop fermes. Mélanger au fouet 1/5e du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer, enfin le reste du 1er mélange en tournant délicatement à la maryse. Verser la préparation sur le Flexipat, puis étaler avec une spatule en prenant appui sur le bord du Flexipat. Tapoter légèrement.
Faire cuire une dizaine de minutes.
Retourner sur silpat. Attendre quelques instants et démouler.
Tailler un rectangle de biscuit de 24 x 7 cm . Congeler le reste de biscuit.
Ingrédients pour la mousse chocolat ( moule à bûche de 26 x 8 cm sur 7 cm de haut) : 150 g chocolat noir de couverture noir , 120 g crème liquide entière, 50 g de beurre à température ambiante
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire bouillir la crème et hors du feu, verser en trois fois (en remuant entre chaque opération) sur le chocolat fondu. Ajouter le beurre et remuer pour mélanger.
Une partie de cette ganache va servir pour le croustillant, une autre partie pour la mousse.
Ingrédients pour le croustillant : 25 g de gavottes grossièrement écrasées, 25 g de pralin, 100 g de ganache (chocolat et crème fraîche)
Mélanger tous les ingrédients et couler dans le fond du grand moule à cake Flexipan (dimensions 2,5 x 7 cm). Egaliser. Mettre au congélateur.
Ingrédients pour la ganache montée : 240 g de crème liquide entière, le reste de la ganache
Monter les 240 g de crème et la mélanger à la ganache
Tapisser le moule à buche d’un rhodoïd pour faciliter le démoulage. Couler la mousse dans le moule aux 3/4. Poser l’insert de croustillant en appuyant pour faire remonter la mousse sur les bords.
Recouvrir d’une fine pellicule de mousse. Poser le rectangle de biscuit. Appuyer légèrement. Recouvrir d’une mince pellicule de mousse. Egaliser.
Mettre au congélateur. Démouler. Retirer le film rhodoïd.
Ingrédients pour les amandes caramélisées : 100 g d’amandes entières, 250 g de sucre, 75 g d’eau minérale
Etaler les amandes sur une Silpat et les glisser au four 20 mn à 160°C. Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118°C. Verser les amandes. Faire caraméliser sur le feu (ne pas remuer avec une spatule) puis verser sur une Silpat pour les faire refroidir.
Décorer la buche avec les amandes caramélisées.
