Ingrédients pour une assiette : 1 cuisse de canard, 1 poireau, 1/2 butternut, 3 c à café miel, 10 cl vinaigre balsamique blanc, 2 échalotes, 1 gousse d’ail.
Cuire le canard au four à 180°C (on compte environ 25 mn par 450g).
Tailler deux disques de courge de 2 cm d’épaisseur. Cuire les disques dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.
Préparer le « ketchup » de butternut. Tailler le reste de la courge en cubes d’1 cm. Faire caraméliser le miel et ajouter le vinaigre (cette préparation s’appelle une « gastrique » c’est le mélange d’un acide et d’un sucre qui sert de base aux préparations sucrées-salées.) et y ajouter les cubes de courge. Cuire à feux doux. Mixer jusjqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
Ciseler les échalotes et écraser l’ail. Laver le poireau en gardant les racines que l’on met de côté. Emincer le poireau en julienne (fins bâtonnets de 4 cm de longueur sur 1 mm de largeur).
Sortir le canard, détacher l’os et la viande. Réserver.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile et faire griller les filaments de racine de poireau. Réserver.
Dans une poêle, faire revenir les échalotes avec l’ail, ajouter ensuite la julienne de poireau. Quand les poireaux sont fondus, ajouter la viande de canard effilochée.
Dans une assiette, disposer un cercle de butternut. Poser un emporte-pièce sur ce cercle et emplir avec du mélange canard/poireau. Disposer quelques cuillers à soupe de « ketchup ». Poser l’autre cercle de butternut. Décorer avec les racines de poireau frites.
