ingrédients pour 4 personnes :
- 4 cercles ou carrés pâtissiers
pour le palet breton :
- 50g de farine
- 10g de poudre de noisettes
- 20g de sucre
- 15g de sucre vanillé (2sachets)
- 45g de beurre salé fondu
- 1 jaune d’œuf
- 3g de levure chimique
pour la mousse à la poire :
- 150g de poires bien mures (ou poires au sirop)
- 50g de fromage blanc (ou petit suisse)
- 9cl de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine
- 40g de sucre glace
pour la mousse au caramel
- 150g caramel beurre salé
- 60g de fromage blanc (ou 1 petit suisse)
- 15cl de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine
1_ Préparer la base en palet breton : battre les sucres avec le beurre fondu jusqu'à ce que le mélange blanchisse. En fouettant, ajouter le jaune d’œuf, puis la farine, la poudre de noisettes et la levure. Former une boule, l'emballer dans du film étirable et la placer au frais 30 min.
2_Préchauffer le four à 170°C (Th. 6). Étaler la pâte et la découper avec les cercles (ou les carrés) pâtissiers. Enlever le surplus. Déposer les cercles sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner 20 minutes. Laisser refroidir.
3_Réaliser la mousse à la poire : placer la crème liquide au congélateur. Broyer les poires pour en faire de la compote. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mettre les poires, le fromage blanc et le sucre dans une casserole à feu doux. Dès que c'est chaud, retirer du feu et ajouter la gélatine en remuant.
4_Monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un batteur à œuf et l'incorporer au reste. Verser cette préparation sur les palets bretons en répartissant dans chaque emporte pièce. Placer au frais au moins 45 minutes.
5_Faire la mousse au caramel : placer la crème liquide au congélateur. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mettre le caramel dans une casserole à feu doux. Dès que c'est chaud, retirer du feu et ajouter la gélatine en remuant puis le fromage blanc.
6_Monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un batteur à œuf et l'incorporer au reste. Sortir les emportes pièce et faire un trou au milieu dans la mousse à la poire. Déposer 1/2 cuillère à café de caramel liquide (voir photo ci-dessous).
7_Verser la dernière préparation sur la mousse à la poire en répartissant dans chaque emporte pièce. Placer au frais au moins 45 minutes.
8_Au moment de servir : mettre l'emporte pièce dans une assiette. Décoller la mousse du métal : chauffer la lame d'un couteau sous l'eau chaude et l'essuyer avant de le passer autour de l'entremet autant qu'il faudra pour qu'il se détache sans l'aide d'un poussoir.
