Les ingrédients pour un pain de 800 g environ
Il vous faut :
500 g de farine T65
30 cl d’eau
1/2 cs de sel
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
Les ustensiles:
Un saladier ou un robot pétrisseur muni d’un pétrin
Une plaque allant au four
Une lèchefrite ou un moule à tarte rempli(e) d’eau
Une lame de boulanger (ou un couteau bien aiguisé)
Je vous invite à lire mon article sur la levure pour connaître les différentes types de levure et comment les utiliser. Ainsi que mon article sur les farines.
L’autolyse et le pétrissage
L’autolyse… voilà un bien grand mot pour si peu de chose. Il s’agit tout simplement de pétrir la farine, le sel et l’eau en boule, de la laisser reposer avant d’ajouter la levure et de réaliser le pétrissage. Elle permet une modification biologique de la farine qui va donner pour la suite une pâte plus élastique, plus facile à travailler. Cela joue également sur l’aspect final de la croûte.
Avec un robot pétrisseur
1- Versez dans le bol de votre robot la farine, le sel et l’eau.
2- Muni du crochet, enclenchez le vitesse 1 et pétrissez 3 minutes. Une boule doit se former.
3- Couvrez votre bol et laissez reposer la pâte pendant 30 min.
4- Passés les 30 minutes, ajoutez la levure dans le bol et commencez le pétrissage. Au début, vitesse 1, puis lorsque la boule s’est formée, passez en vitesse 2 pendant 1 min.
À la main
1- Versez dans un saladier la farine, l’eau et le sel.
2- Mélangez avec une cuillère. Lorsque la pâte commence à épaissir, pétrissez à la main jusqu’à ce qu’une boule se forme.
3- Couvrez votre saladier et laissez reposer la pâte pendant 30 min.
4- Passés les 30 minutes, ajoutez la levure dans le saladier et commencez le pétrissage : Repliez la pâte sur elle-même et pressez avec le poing ou la paume. Tournez le saladier d’un quart de tour et continuez ainsi jusqu’à ce que la pâte soit souple et homogène. N’hésitez pas à mettre la pâte sur votre plan de travail et à la travailler des deux mains. Vous devez la sentir se transformer peu à peu.
2- Farinez le saladier pour lui donner un léger voile blanc. Ces deux étapes vont simplement vous permettre de retirer la pâte délicatement sans la déchirer au moment de la déposer sur la plaque de cuisson.
3- Déposez-y la pâte formée en boule, recouvrez d’un torchon et laissez-la pendant 2 heures voire 3 heures à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
1- Préparez une plaque avec une feuille papier sulfurisé ou du silicone. Farinez-la.
2- Récupérez la pâte délicatement en faisant attention à ne pas la déchirer. J’utilise de préférence une maryse pour racler le fond du saladier et retirer la pâte.
3- Enfoncez votre poing dans la pâte pour la dégazer.
4- Donnez forme à la pâte selon vos envies. Farinez-la légèrement.
5- À l’aide d’une lame de boulanger, réalisez des entailles.
6- Placez un torchon sur le pain et laissez reposer 15 – 20 min, le temps de faire préchauffer le four.
1- Pendant le temps de repos de la pâte, placez la lèchefrite (ou un moule à tarte) que vous aurez remplie d’eau au plus bas de votre four.
2- Faites préchauffer votre four chaleur tournante à 200 – 220°C.
3- Enfournez à mi-hauteur du four votre plaque (attention quand vous ouvrez la porte du four, la vapeur est très chaude) et comptez 30 min de cuisson.
4- Récupérez le pain, retournez-le et vérifiez si le dessous est cuit. Avec la vapeur, si votre plaque remplie d’eau se trouvait juste en-dessous, le pain a tendance à rester un peu mou sur le dessous. Dans ce cas,continuez la cuisson au four encore 10 petites minutes à 180°C, sans la lèchefrite, et en plaçant le pain à l’envers.
5- Laissez le pain complètement refroidir sur une grille.
2- Mélangez avec une cuillère. Lorsque la pâte commence à épaissir, pétrissez à la main jusqu’à ce qu’une boule se forme.
3- Couvrez votre saladier et laissez reposer la pâte pendant 30 min.
4- Passés les 30 minutes, ajoutez la levure dans le saladier et commencez le pétrissage : Repliez la pâte sur elle-même et pressez avec le poing ou la paume. Tournez le saladier d’un quart de tour et continuez ainsi jusqu’à ce que la pâte soit souple et homogène. N’hésitez pas à mettre la pâte sur votre plan de travail et à la travailler des deux mains. Vous devez la sentir se transformer peu à peu.
La poussée
1- Préparez un grand saladier que vous huilerez avec un papier absorbant.2- Farinez le saladier pour lui donner un léger voile blanc. Ces deux étapes vont simplement vous permettre de retirer la pâte délicatement sans la déchirer au moment de la déposer sur la plaque de cuisson.
3- Déposez-y la pâte formée en boule, recouvrez d’un torchon et laissez-la pendant 2 heures voire 3 heures à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
Le façonnage
Il existe de nombreuses formes possibles pour vos pains : en boule, en gros pain, en baguette, en couronne, en épis et pourquoi pas tressée.1- Préparez une plaque avec une feuille papier sulfurisé ou du silicone. Farinez-la.
2- Récupérez la pâte délicatement en faisant attention à ne pas la déchirer. J’utilise de préférence une maryse pour racler le fond du saladier et retirer la pâte.
3- Enfoncez votre poing dans la pâte pour la dégazer.
4- Donnez forme à la pâte selon vos envies. Farinez-la légèrement.
5- À l’aide d’une lame de boulanger, réalisez des entailles.
6- Placez un torchon sur le pain et laissez reposer 15 – 20 min, le temps de faire préchauffer le four.
La cuisson
J’ai testé deux méthodes de cuisson avec ou sans vapeur. La cuisson vapeur est de loin celle qui donne le meilleur résultat pour une belle croute dorée et une mie épanouie. Cette technique de four vapeur ne fonctionne que pour les fours électriques. Les fours au gaz devront se contenter d’une cuisson traditionnelle, sans vapeur.1- Pendant le temps de repos de la pâte, placez la lèchefrite (ou un moule à tarte) que vous aurez remplie d’eau au plus bas de votre four.
2- Faites préchauffer votre four chaleur tournante à 200 – 220°C.
3- Enfournez à mi-hauteur du four votre plaque (attention quand vous ouvrez la porte du four, la vapeur est très chaude) et comptez 30 min de cuisson.
4- Récupérez le pain, retournez-le et vérifiez si le dessous est cuit. Avec la vapeur, si votre plaque remplie d’eau se trouvait juste en-dessous, le pain a tendance à rester un peu mou sur le dessous. Dans ce cas,continuez la cuisson au four encore 10 petites minutes à 180°C, sans la lèchefrite, et en plaçant le pain à l’envers.
5- Laissez le pain complètement refroidir sur une grille.
Pour aller plus vite
Certaines étapes sont facultatives. Je ne les fais pas toutes à chaque fois.- Vous pouvez omettre l’étape de l’autolyse et passer directement au pétrissage. N’oubliez pas d’éviter tout contact entre le sel et la levure pour ne pas annuler l’effet levant de cette dernière. Faites un puits dans la farine, versez la levure dedans et recouvrez de farine. Ajoutez par-dessus l’eau et le sel.
- Vous n’êtes pas obligé de déposer la pâte dans un saladier huilé et fariné. Laissez-le dans le saladier qui vous aura servi au pétrissage. Soyez simplement délicat au moment de récupérer la pâte sur la plaque de cuisson.
- Vous n’êtes pas non plus obligé de faire une cuisson dans un four vapeur. Le résultat est meilleur, certes, mais avec un four à chaleur tournante sans vapeur, vous obtiendrez de très bons résultats. La croûte sera seulement un peu moins jolie.
