Ingrédients :
pour 4 personnes :
8 noix de Saint-Jacques 400 g d’endives quelques pluches de cerfeuil ou de persil haché 100 g de beurre 3 œufs 1/2 citron sel, poivre du moulin, noix de muscade.
Préparation :
Nettoyez et lavez les endives. Séchez-les bien. Détaillez-les finement, assaisonnez, salez, poivrez, râpez un peu de noix de muscade et faites étuver au beurre avec un peu d’eau (pour éviter qu’elles ne noircissent, arrosez d’un peu de jus de citron). Laissez égoutter et refroidir. Ajoutez-les aux œufs battus et rectifiez l'assaisonnement. Retirez-les corails pour la sauce (voir recette ci-après) ou, piquez -les avec une aiguille pour éviter qu’ils n’éclatent à la cuisson. Faites blanchir les noix, puis égouttez-les. Réservez le corail au chaud. Versez le mélange œufs endives dans des ramequins beurrés et incorporez-y une noix ou deux de Saint-Jacques. Faites pocher le tout au bain-marie dans un four chauffé à 200° C pendant 30 à 40 minutes. Vérifiez la consistance à l’aide d’une aiguille. Démoulez sur une assiette tiède et entourez d’un beurre blanc. Garnissez avec quelques pluches de cerfeuil ou un peu de persil haché. Le jour de la table d’hôte, nous avons préparé une sauce corail.
