1. Pâte à choux et base en pâte feuilletée
♦ 200g d'eau
♦ 90g de beurre
♦ 120g de farine
♦ 200g / 4 oeufs
♦ Une pincée de sucre
♦ Une pincée de sel
♦ Pâte feuilletée
- Préchauffer le four à 250°C, chaleur tournante.
- Verser l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole et porter à ébullition;
- Rajouter la farine d’un coup et mélanger rapidement à l'aide d'une spatule en bois. Assécher la pâte pendant 3 min jusqu’à formation d’une boule et d'une pellicule sur le fond de la casserole.
- Mettre la pâte dans un bol et laisser refroidir jusqu'à environ 45°C.
- Incorporer les œufs battus un à un. Mélanger vigoureusement jusqu’à ce que la pâte soit souple et forme un ruban. Vous pouvez utiliser un robot pour faire plus simple.
- Découper un rectangle de pâte feuilletée 17x25cm disposer sur une plaque. Piquer la pâte avec une fourchette et former des « éclairs » de pâte à choux sur les 2 longueurs de la pâte feuilletée.
- Avec le reste de pâte à choux, dresser des choux de 3cm de diamètre avec une poche à douille (ou 2 cuillères) sur une 2ème plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Mettre les plaques dans le four et cuire à four éteint pendant 12 minutes.
- Rallumer le four à 170° et laisser pendant 15 minutes.
- Entrouvrir le four à l’aide d’une spatule en bois et laisser cuire pendant encore 15 minutes pour les choux, 20 minutes pour la base pâte feuilletée.
2. Crémeux caramel salé
♦ 220g de sucre
♦ 72cl de lait
♦ 6 jaunes d'oeuf
♦ 40g de Maizena
♦ 120g de beurre demi-sel en morceaux
♦ 2 feuilles de gélatine
- Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
- Porter le lait à ébullition.
- Dans une autre casserole, préparer un caramel brun en faisant chauffer le sucre à sec.
- Quand le caramel est prêt, ajouter petit à petit le lait bouillant en 3 fois et en mélangeant bien.
- Porter le lait/caramel à ébullition et retirer du feu.
- Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec la Maïzena puis verser lentement le lait/caramel bouillant tout en remuant.
- Reverser la préparation dans la casserole. Porter à ébullition et faire épaissir en ne cessant de remuer (environ 2 minutes).
- Verser la crème dans un saladier, ajouter la gélatine et mélanger. Laisser refroidir.
- Lorsque le crème atteint 45°C, ajouter le beurre en morceaux.
- Mettre dans une poche à douille et laisser prendre au congélateur pendant 20 minutes.
3. Chantilly vanille mascarpone
♦ 250g de crème liquide entière
♦ 50g de sucre glace
♦ 1 gousse de vanille, grattée
♦ 100g de mascarpone
- Monter la chantilly en crème avec le sucre glace et les grains de vanille
- Dans un bol, fouetter la mascarpone pour la rendre plus souple
- Lorsque la chantilly est bien ferme, incorporer la mascarpone dans la chantilly et continuer à battre jusqu’à incorporation.
- Mettre dans une poche à douille. (De préférence utiliser une douille Saint-Honoré. Je n'en avais pas alors j'ai juste pris une douille en forme d'étoile.)
4. Caramel
♦ 200g de sucre en poudre
♦ 3cs d'eau
- Porter à ébullition le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à ce que l’obtention d’un caramel.
- Utiliser immédiatement.
5. Montage
♦ Base pâte feuilletée
♦ Choux
♦ Crémeux caramel salé
♦ Chantilly vanille mascarpone
♦ Caramel
- A l’aide d’une poche à douille, garnir de crémeux caramel salé les choux et les "éclairs" de la base du gâteau.
- Etaler une couche de crémeux caramel sur le fond de la pâte feuilletée.
- Tremper chaque chou dans le caramel et poser le côté caramélisé sur une plaque Silpat. Laisser figer.
- Coller les choux sur toute la longueur du Saint-Honoré à l’aide du restant de caramel.
- Dresser la chantilly au milieu du Saint-Honoré, entre les choux, à l’aide d’une poche à douille.
